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Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
IN PRIMO PIANO
Osservatorio Host
tutti i locali si sforzano di avere anche un’offerta food,
dall’altrapanifici epasticceriehannosemprepiùspesso
un angolo bar, e anche quelle più classiche adottano
il modello boutique. Andiamo verso unmodello unico
di locale polivalente e vediamo addirittura gelaterie
che in inverno si trasformano in pizzerie da asporto”.
“Dalla nostra esperienza possiamo dire che le ibrida-
zioni più promettenti sono quelle che offrono un’e-
sperienza che tocchi nel profondo ogni senso, per
lasciare un ricordo indelebile”, risponde dal punto di
vistadel caffè
RobertoNocera
,DirettoreGeneralede
La San Marco
. E sicuramente la tecnologia giocherà
un ruolonel portare lacaffetteriaanche in locali diversi
dal bar: “L’Internet of Things sta già determinando un
nuovo modo di intendere il bar – prosegue Nocera –.
Interagire con la macchina per caffè da smartphone
o tablet permette di utilizzarle a molte più persone,
non necessariamente tecnici. Per quanto riguarda il
design, invece, crediamo che nei prossimi anni, e in
parte già oggi, saremo testimoni di un consistente
‘ritorno alle origini’”.
FINO AL GELATO E OLTRE, QUASI 24/7
La riduzione nei consumi di alcune merceologie porta
a integrare anche altre nuove offerte come il
gelato
,
un prodotto destinato a crescere a causa dell’aumen-
to delle temperature medie:
Coldiretti
stima che i
cambiamenti climatici porteranno a un aumento nei
consumi pari a
6,5 kg a testa
e registra che solo
tra
febbraio e marzo 2017
, grazie a una primavera par-
ticolarmente calda, il consumo di gelato è aumentato
del
30%
. L’industria sta rispondendosviluppandomo-
dalità adatte anche a locali diversi dai bar-gelateria.
“La riduzione del consumo del pane ha sviluppato
l’introduzione nelle panetterie di altri generi di vendi-
ta, come gelato, frutta o cibi pronti – spiegano da
IFI
Identity Lab
–. L’innovazione di progetto è la formula
chiave. IFI propone Gelato PopApp, una postazione
compatta dove in pochi mq (3 chiusa, 5 aperta) si può
trovare tutto il necessario per preparare e vendere
gelato. Una soluzione che si adatta a qualsiasi tipo di
luogo e spazio date le sue dimensioni contenute e la
sua versatilità”.
“L’ibridazione trapanetteriaecaffetteriaè sicuramente
unesempio,malavolontàdiampliarel’offerta,fornendo
prodotti diversi per richieste che cambiano nel corso
della giornata con la capacità di servire soluzioni che
Una ricerca sulle tendenze della domanda dell’analista
di mercato
NPD Group
suggerisce invece che, per il
momento, in Italia il punto di contatto principale tra
bar-caffetteria e bakery rimane la Viennoiserie, co-
me
brioche o croissant
. Anche così, si tratta di un
mercato imponente: in Italia le visite al bar sono
4,5
miliardi l’anno
. Il
74%
riguarda la fasciadella colazione
e nel
61%
compare un caffè. In totale, le visite al bar
rappresentano il
45%
di tutta la ristorazione commer-
ciale. Un traffico che è previsto in ripresa dello
0,6%
quest’anno e dell’
1%
nel 2018. È interessante notare
che, sempre secondoNPD, mentre il consumo di caffè
fuori casa è diminuito (nel 2016 è pari all’89% di quello
del 2011) seguendo a ruota il calo generale nelle visite,
al contrario cresce l’importanza attribuita dai clienti
alla
qualità dei prodotti
che trovano al bar (
16,3%
nel 2016 rispetto a
13,3%
nel 2011) mentre diminuisce
quella della
vicinanza del locale
(da 45,3% a
38,4%
)
e dell’
abitudine
(da 37,8% a
30,9%
).
Ma al bar c’è vita per il bakery anche oltre la brioche,
comespiega
FabioDori
,Amministratoredi
LineaDori
3000
: “Noi produciamo attrezzature in legno per pa-
nifici, pizzerie e ristoranti e negli ultimi anni abbiamo
notato un aumento delle richieste anche dal mondo
bar. Da una parte il bar tradizionale non esiste più e
Grazie a una
primavera
particolarmente
calda, il consumo
di gelato
è aumentato
del 30%