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on chiamatela cucina spagnola! La cucina
catalana è infatti un ottimo mix di piatti di
mare della tradizioni mediterranea della co-
sta, con piatti di terra, di carne e verdure,
e di montagna, a partire dai funghi, dei suoi Pirenei.
Naturalmente però con una grossa impronta spagnola,
del Sud soprattutto e della dominazione araba, con
prodotti diventati base di molti piatti tradizionali, dal
riso alle melanzane, dagli spinaci ai limone o ai fagioli,
con una grande cura per i piatti a base di verdure, te-
orizzati per la loro salubrità anche dal filosofo, teologo
e mistico (e quant’altro) Ramon Llull nel 1200, sapien-
temente mescolata a una cucina di stampo europeo,
di origine visigota e medievale, con un trionfo di carni
e cacciagione, unico cibo per i signorotti medievali che
disprezzavano invece i prodotti dell’orto. Senza dimen-
ticare la grande influenza dei porti, e di Barcellona in
particolare, della regione, con la zuppa di pesce locale,
il
Suquet
, che con le sue particolarità la si trova in ogni
porto mediterraneo; dal caciucco livornese alla
Boul-
labaisse
di Marsiglia, dal
Broetto
triestino (o brodetto
marchigiano) alla
Kakavia
greca, dal
Cuscusu
trapanese,
di origine araba, alle zuppe, appuntomagrebine, come
la
Chreime
tunisina, anche con elementi giudei.
Insomma una ricchezza che deriva dalle tante influenze
che una regione di passaggio come la Catalogna ha
subito, senza dimenticare i tanti prodotti del territorio,
tra cui segnaliamo i tipici
calçots
, una varietà locale di
cipollotti, dalla forma tipicamente allungata, che si con-
sumano in inverno fino ad aprile, anche in “grigliate”,
o
calçotada
, cotti sulla brace e su tegole di laterizio e
accompagnati dalla tipicasalsacatalana
Romesco
, salsa
tipica di Tarragona, a base di pomodoro, peperoncino,
aglio, prezzemolo, mandorle, nocciole, pinoli e pane.
SALSE PER OGNI GUSTO
Salse, ma non come quelle a volte grasse della vicina
Francia, che sono tipiche della cucina catalana, come
l’
aiolli
, che si trova anche in Provenza, emulsione di
oliod’oliva, limone e aglio con anche una versione con
le uova, o il
Xaté
, una salsa elaborata con mandorle
e nocciole tostate, briciole di pane, aglio, olio, aceto,
sale e peperoncino locale che dà il nome anche a
un’insalata altrettanto elaborata.
Salse che si trasformano anche in dessert (
postre
)
come la
Ginestada
, ovvero una crema di riso, zaffera-
no e latte di mandorle (ancora le mandorle…), e che
accompagnano diversi piatti di questa gastronomia,
a volte anche piuttosto ricercata. E che prevede piatti
con cotturedi diverse tipologie; brace, forno, padelle,
cocci, etc., accompagnatecondiversi sapori, dal succo
di limone allo zenzero, dal coriandolo alla galanga
(simile allo zenzero) e profumati con acqua di rosa
o mix di spezie sconosciute, come succedeva nella
SUQUET
CALÇOTADA
AIOLLI
LUGLIO/AGOSTO 2017 /
Mixer
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