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Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
RISTORAZIONE
Guida ai piatti catalani
cucina occitanica, trasversale dall’Italia alla Spagna
passando per il Sud della Francia.
UNA STORIA ANTICA
Nonpernullatra iprimi ricettari scritti in linguaromanica
del secolo XIV o XV ve ne sono proprio in catalano.
Cucina su cui proprio in quegli anni si innestarono i
prodotti arrivati con la scoperta dell’America, diven-
tando in breve tempo tra i prodotti più tipici della
regione come il pane con pomodoro (americano), o
Pa amb tomàquet
, la bruschetta in versione catalana,
ora spesso arricchita con una fetta di prosciutto crudo,
la
Botifarra amb mongetes
, ovvero la tipica salsiccia
catalana con fagioli bianchi (americani),
Trinxat de col y
patatas
(con le patate in arrivo dall’America) o, ancora,
la
Escalibada con pimientos
, ovvero grigliata estiva di
peperoni, di origine americana, ma anche di patate,
appunto, melanzane, cipolle…
IL RUOLO DEGLI ITALIANI
Gastronomia questa che in Età moderna, quando le
tradizioni catalane furono un po’ messe in un angolo
dall’imperante Regno di Castiglia, si ritirò soprattutto
nei conventi eneimonasteri,dovesi compilaronodiversi
ricettari arrivati sino a noi. Ma la fisionomia e la risco-
perta della cucina catalana tradizionale arrivata sino ai
nostri giorni la si deve anche… agli italiani e al nuovo
costume popolare di andare a mangiare nelle Fonde,
o osterie, dal nome arabo
Alfondec
, ovveromagazzino
di alimentari, dove imercantimangiavanoedormivano.
Furono appunto gli italiani nel XVIII secolo a iniziare
questa consuetudine soprattutto a Barcellona, dove le
fondevenivanoannunciateconcartelli di legno illustrati
dasimboli, animali, ar-
mi,etc.,cosìanchegli
illetterati potevano
conoscere il nome
di questi locali. Ne-
gli scritti di Néstor
Luján, giornalista e
scrittoredienogastro-
nomiacatalano, si legge
infatti che una delle Fon-
de più famose di Barcellona
fu fondata da un sardo arrivato
nella capitale della regione nel 1788,
tale Giovanni Antoni Ardizzi , che nel 1815 aprì
il Beco del Racó, dove si mangiavano piatti come la
lepre in umido, lo stufato di patate,
Escudella i carn
d’olla
, zuppa derivata dalla cottura della pilota, una
grande polpetta di carne, con patate, cavolo e legumi
o
L’Esqueixada
, un’insalata fredda a base di baccalà
dissalato e sminuzzato, peperoni verdi, cipolla, olive,
peperoncino, pomodori a dadini e olio d’oliva, la zup-
pa di polpettine, o il
Fricandò
, ovvero vitello steccato
con pancetta e cotto con verdure, brodo o vino. Tutte
ricette che si trovano anche in Piemonte, regno del
quale faceva parte appunto la Sardegna.
E Parlando d’Italia non si può non citare i
Canelons
, o
cannelloni, diventati ormai un piatto tipico catalano,
anche nella sua versione di magro, con ricotta e spinaci.
Ma proprio in quel secolo Barcellona divenne una città
ricca, di mercanti e, in parte, anche manifatturiera, con
un richiesta di cucina più raffinata, per cui si importa-
rono diversi piatti dalla vicina Francia, a partire dalle
lumache (
Caragols
).
PA AMB TOMÀQUET
CARGOLS A LA LLAUNA
FIDEUÀ
ESCUDELLA I CARN D’OLLA
EMBOTITS