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Mixer
/ SETTEMBRE 2017
DOSSIER CAFFÈ
I torrefattori
OFFERTA GLOBALE
Tra i decani della torrefazione italiana, Caffè Vergnano 1882,
che in Italia serve 6.000 clienti tra horeca e nondimeno all’e-
stero con una presenza in oltre 90 Paesi.
Spiega
DamianBurgess, Trainerdell’AccademiaVergnano
:
“Per rendere riconoscibile il nostro brand nel canale del-
le caffetterie utilizziamo un’unica miscela per tutti i locali”.
E lo stesso discorso vale per i locali in franchising all’estero.
Sul canalebar (horeca)Vergnanogiocasullaprofonditàdell’of-
fertaoffrendonumerosemisceledegli stessi prodotti.Quindi
quel tasso di differenziazione che serve ad accontentare i
gusti del consumatore che cambiano secondo il territorio, è
ottenuto nell’ambitodi un assortimentodi circa 20 referenze:
“InNordItaliaperesempio–diceBurgess–si predilige il gusto
dolce con note di acidità per una consistenza più leggera, da
qui l’inclinazione per la qualità arabica. Così come in Nord
Europa dove si preferisce la cosiddetta tostatura chiara, cioè
ottenuta in minor tempo”. In un Paese non produttore come
l’Italia la tostatura è fondamentale per determinare l’identità
del caffèchequasi semprevieneestrattoinmodalitàespresso:
“Attenzione però – specifica il Trainer –, la tostatura è un
procedimento complicato per cui il personale addetto deve
essere formato per evitare di proporre un prodotto dalla
qualità discontinua, o peggio, di rovinare la miscela”.
Il caffè appena tostato, si sa, è al top della fragranza, un
aspetto su cui punta l’iniziativa in collaborazione con Eataly
che nello store di Roma Ostiense tosta grani in tempo reale
per produrrebuste cartaceedi CaffèVergnanoda50a250gr
macinatoomeno.Unprocedimentocheavvieneanchepresso
Eataly in collina a Chieri spazio di proprietà del torrefattore:
“La tostatura fatta al momento è un valore aggiunto in ter-
mini di servizio al cliente. Tra l’altro le tostatrici più recenti
sono corredate di software per un controllo molto preciso
delle temperature”.
Latostaturaèun’ottimoargomentodimarketing, unprocesso
la cui qualità ottimale si ottiene in condizioni di umidità ben
definite. Non a caso la legge italiana impone che il procedi-
mento avvenga entro tassi inferiori al 13%, laddove le refe-
renze di Caffè Vergnano, come da
due diligence
, vengono
trattate entro un range dell11%. Un accorgimento essenziale
se si desideri scongiurare la formazione di tossine e la pro-
liferazione di batteri.
Qualora si cerchi l’alta qualità è questo un aspetto curato fin
dall’insacchettamento del caffè crudo presso le piantagioni:
“Un’innovazione da parte dei produttori – specifica Burgess
– è costituita dall’introduzione di pellicole e di tecniche di
sottovuoto per isolare i sacchi dall’influenza dell’ambiente
durante la fase di trasporto verso i Paesi consumatori, anche
se allo scopo i sacchi di iuta sono già performanti”. Tecniche
che faranno la differenza sul mercato internazionale alla luce
delladecommoditizzazione in atto: “Unprocesso–prosegue
– determinato anche grazie al circuito del Cup of Exellence
che premia i caffè mettendo in luce imprenditori agricoli e
piantagioni, i quali sono spinti a coltivare tipologie di caffè
sempre nuove e differenti all’interno della stessa area, per
marginalità più elevate e una minore competizione tra i pro-
duttori”.
Resta da stabilire se a valle delle filiera il cliente sia pronto a
percepire differenti livelli di qualità: “La proliferazione delle
microroastery in Europa è un fenomeno molto interessante
– conclude Burgess –. L’Italia è aperta a questa opportunità:
una positività per tutti purché il barista fornisca un plus in
termini di servizio e trasferimento della cultura attraverso
un’Accademia come la nostra”.
DAMIAN BURGESS