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SETTEMBRE 2017 /
Mixer
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quando al cliente si spiega che è una monorigine coltivata
vicino a piante di pepe per cui ne prende i sentori, specie se
estratto come espresso. Queste particolarità sono sempre
riportate su unbigliettino che accompagna lebuste, dall’etto
fino al chilo, per l’acquisto da parte di turisti ed estimatori.
Conquestoassettocircadueanni fa la torrefazioneveneziana
si èpropostacome fornitoredel canaleprofessionale (horeca)
cui si deve, oggi, circa un terzo del fatturato.
Tra i clienti: il ristorante la Colombina, Locanda Cipriani che
usa le miscele Caffé Cannaregio nella sua lista di referenze
per Moka; e in un recente passato, Anna Cardin, miglior
sommelier Fisar 2015 che tratta il caffè alla stregua del vino.
“Proponiamo anche il caffè in cialda ese – diceMaela –molto
utilizato nell’hotellerie e per gli appartamenti B&B data la
semplicità di impiego”.
Inoltre Cannaregio è attenta alle consuetudini internazionali
di analisi del caffè. “Nellamaggior parte delle schede di valu-
tazione – conclude – non vi è alcun sistema che tenga conto
del comportamento di una tipologia del caffè al variare della
temperatura. Unparametroche cambia il gusto inparticolare
in modalità espresso”.
Sulfrontedell’internalizzazione,conuninvestimentodi320.000
euro per una concessione di 5 anni, Torrefazione Cannaregio,
da qualchemese, ha aperto una caffetteria presso l’aeroporto
di Venezia, in uno spazio di una trentina di mq che si affac-
cia contemporaneamente nell’area land e nell’area imbarchi.
LA MICROROASTERY CHE HA PRESO IL VOLO
“Inmedia unamicrorastery tosta circa 10 kg di caffè al giorno
chepuòesserecommercializzato,macinatoo ingrani graziea
macchinari per la tostatura che lavorano 1-5 Kgdi caffè crudo
per volta”. A spiegarlo è
Maela Galli Direttore finanziario e
commercialedi TorrefazioneCannaregio
, storicaattivitàcon
caffetteria nata nel 1930 nell’omonimo sestriere di Venezia
e oggi di proprietà di Claudio Cacciamani.
“Diversamente dalle altre piccole torrefazioni – continua –
riusciamo a garantire una produzione gior-
naliera di 35-70 Kg grazie a una tostacaffè
da 30 kg”. I prezzi di Cannaregio sono ab-
bordabili contando che riesce a proporre
alcune specialty a 22 euro al kg contro un
benchmark che ne prevede 27, quando il
posizionamento di mercato di una monori-
gine di alta qualità può arrivare addirittura
a 60 euro o più.
“GuatemalaeColombia sono lemonorigini
più richieste – prosegue Maela Galli – gra-
zie alle grandi torrefazioni che spingono
il mercato in questa direzione benché, a
onor del vero, di un prodotto si debba considerare anche
la provenienza regionale e addirittura di una specifica zo-
na”. A listino 11 prodotti di cui 4 sono miscele e altrettante
referenze a rotazione, specificando che, acquisito sotto
determinati quantitativi (5 sacchi), il prodotto è proposto
come offerta temporanea.
“Ogni caffè va raccontato con uno storytelling ben preciso
– spiega Maela – per ciò alle buste accostiamo sempre la
lettura organolettica in riferimento alla ruotadei sentori e alla
provenienza”. Per esempio l’indiano Mysore è più richiesto
LA CAFFETTERIA
DELLA TORREFAZIONE
CANNAREGGIO
PRESSO L’AEROPORTO
DI VENEZIA
MAELA GALLI