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82 Mixer / SETTEMBRE 2017
LA PROFESSIONEI Global Coffee
Guilin non è la globalizzata Shanghai e mi prendo quindi
la libertà di chiedere a Yuan Lin come fanno a proporre il
caffè a chi si vuole avvicinare a questo prodotto. Lei mi
risponde che indagano brevemente sui gusti del cliente,
ad ogni modo nei casi dubbi suggeriscono un cappuccino.
Oppure un filtro, così vicino nelle tonalità aromatiche e nelle
dimensioni a un tè, l’asso pigliatutto in Cina.
Per unabella tazza comequella che sorseggiamo, laquantità
è sufficiente per due persone, si parte da circa 2,50 euro:
possono sembrare pochi ma in questa città con la stessa
cifra una persona ci fa pranzo. Inutile dire che l’espresso è
una cosa da intenditori.
FATTORINI PER COFFEE LOVERS
Entra nel frattempo un fattorino, lo riconosco dalla divisa
gialla, ma chiedo numi: è uno delle migliaia che lavora per
Meituan, una specie di Tripadvisor cinese che permette oltre
che di valutare il locale anche di ordinare a domicilio.
Ecco allora partire gran bicchieri take away a base di doppi
espressi conunagenerosaquantitàdi latte (australiano), pan-
na, sciroppi e cioccolato, ghiaccio (sempre gradito). Perché
d’altronde uscire e andare al bar in una città dove il sole
brucia la pelle e l’umidità taglia le gambe? Per i novelli cof-
feinomani cinesi sfrecciano orde di fattorini in scooter (ma
solo se in un certo raggio dal locale, altrimenti la app nega
graziosamente il servizio).
Il ritmo di lavoro è tutto sommato rilassato rispetto a un bar
italiano (e lo è comunque anche nelle grandi catene dove ci
si può consumare nell’attesa del proprio espresso). Eppure
sono convinto che anche quando il ritmo si farà più incal-
zante Yuan Lin e Chen Liang sapranno impostare il giusto
flusso di lavoro, senza perdere in qualità, mantenendo puli-
zia e ordine. Perché sono cinesi e, come pressoché tutti gli
asiatici che ho conosciuto nella mia vita, hanno fatto
proprio il modus operandi corretto. Standing ovation.
CAPIRE IL MERCATO DEL CAFFÈ CINESE PARTENDO DA UNA PICCOLA CAFFETTERIA
DI UNA MEDIA CITTADINA
di Carlo Odello
L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
CARLO ODELLO
Un buon caffè… “take away”
Il mercato del caffè in Cina si può studiare in tanti modi,
ma sedersi qualche ora in un coffee shop indipendente al
fiancodei proprietari non ha eguali: è lì, nel contesto reale,
che si capisce cosa sta succedendo. Io l’ho fatto e proprio
in una piccola caffetteria di Guilin, una città di circa un milione
di abitanti, una popolazione tutto sommato modesta in Cina,
ma con un flusso turistico nazionale e internazionale rilevante.
LA CASE HISTORY CINESE
Eccomi qui al Barista’s Room in compagnia di Yuan Lin e
Chen Liang, buoni amici di famiglia. Marito e moglie, sui 35
anni, hanno due locali (ma il piano come per ogni cosa in
Cina è crescere ulteriormente). Sono seduto in quello più
recente, in una zona residenziale di ottimo livello. Con mia
moglie sorseggiamo al banco, ma rigorosamente seduti, un
Etiopia preparatoci con estrema perizia. Un bel caffè, non c’è
che dire. Avremmo potuto comunque scegliere anche altre
origini, soprattutto centroamericane, tutte doverosamente
tostate in Cina. La macchina espresso è una due gruppi di
marca italiana, così come imacinadosatori (ecimancherebbe).
Inutile dire che tutto è tenuto perfettamente in ordine, una
pulizia da manuale.