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IL RISTORANTE
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Mixer
/ NOVEMBRE 2017
RISTORAZIONE
Intervista
Ancora: servonoprogettualità, fantasia, concentrazio-
ne, intuizione e lavoro di squadra.
Infine, cucinare vuol dire passione e responsabilità: il
nostro è un lavoro duro, con poche ferie, ma di grandi
soddisfazioni. Ricordatevi però che non si cucina mai
per il conto, ma per rendere felici gli avventori.
E inchemisuraèutilepartecipareallecompetizioni?
Diciamo che il confronto è importante per misurare
le proprie capacità, ma non bisogna investire troppo
tempo nelle gare a discapito della cucina.
Quanto è importante invece fare un’esperienza
all’estero?
Moltissimo: l’esperienzaall’esteroèuntoccasanaper la
creatività nonché uno stimolo per il talento. Vi sugge-
risco di andare in Inghilterra, Francia o Spagna, meglio
nella regione dei Paesi Baschi. In questi Paesi potrete
imparare che cosa significa lavorare in team. Una volta
appreso il lavoro di gruppo, potete tornare in Italia e
impegnarvi nei vostri obiettivi personali.
Lo chef Elio Sironi sostiene che per un cuoco sia
essenzialematurare esperienza in tutte ledifferenti
sfere della professione. Sei d’accordo?
Assolutamente sì, per essereacapodi unabrigatadevi
conoscerne l’intera struttura anche perché le respon-
sabilità non si limitano solo alla cucina, ma vanno dalla
suddivisione dei compiti alla gestione dei fornitori.
Il sogno di molti chef è quello di aprire un proprio
ristorante. I tuoi consigli per avere successo con
un’attività in proprio?
Ritengo chequalsiasi attività raggiunga un valido risul-
tato con il fattore C: cultura, competenza, capacità e
conoscenza del settore e dei suoi prodotti. Per emer-
gereservonopoi talento, impegno, disciplinaeserietà.
Uno sguardo alle tecniche di cottura. I tuoi sugge-
rimenti?
Per poter padroneggiare una tecnica di cottura ci vo-
gliono studio e tanta, tanta pratica. Detto questo, la
tecnica deve essere sempre a servizio della creatività,
mai il contrario. Insomma, bisogna saperla applicare
senzaabusarne.Ogni ingredientedeveessere lavorato
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità
Cinque antipasti, cinque primi piatti, cinque secondi piatti
e cinque dolci. Ecco com’è articolato il menu di
Alessandro
Borghese – Il lusso della semplicità
, il nuovo ristorante
dello chef aperto a Milano al primo piano del palazzo in
viale Belisario 3 dove hanno sede anche gli uffici della sua
AB Normal Eatertainment Company. “La sala ristorante è
dominata da un’enorme cucina a vista ed è collegata al
Bistrot
Cocktail Bar
, che propone sfiziosità calde e croccanti da
accompagnare ai drink. Nel palazzo ci sono poi gli uffici e la
sala multifunzionale privata con cucina interna per i corsi di
cucina e le riunioni aziendali”, spiega Alessandro Borghese.
“Non facciamo food pairing perché nel
Bistrot Cocktail Bar
offriremo tapas di diversi tipi da abbinare ai cocktail e ai vini in
carta”, chiarisce Borghese. Che assicura: “Lavorerò in cucina
tutte le volte che mi sarà possibile. E quando sarò fuori per
lavoro, saluterò i miei ospiti da un maxi schermo”.