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DICEMBRE/GENNAIO 2018 / Mixer 9
seduzionedel caffè.Daottobre2016è formatoredella
Torrefazione Caffè Agust di Brescia, in cui scopre il
fascino della lavorazione del caffè e del lavoro che
avviene prima del barista.
La tua storia d’amore col caffè
Sono un maniaco del caffè, ne ho sempre bevuti molti,
amo l’espresso e ne necessito come fosse acqua, è una
coccola e il buongiorno, la carica e la piace
assaggiare tutti i tipi di caffè, speziati, acidi, floreali…
ognunoèun sentopiccolodavanti aogni
chicco, perché ha viaggiato in tutto il mondo e ha una
storia fatta di tante persone che hanno lavorato con
ricerca e passione per portarlo nellemiemani perfetto.
Tuttoquestomiincuriosisce.Sentirmicoinvoltoinquesto
percorso mi dà gioia e motivazione. Bisogna toccare
con mano per capire. Amo il caffè e amo il mio lavoro.
Come ti sei preparato per Espresso Italiano Cham-
pion 2017?
Allenandomi tutti i giorni nella sala corsi sotto la sor-
veglianza dei colleghi, in modo da avere la pressione
e il giudizio di uno sguardo esterno. Volevo essere più
preciso e pulito possibile.
Quantodel tuo lavoro hai utilizzatodurante la gara?
Espresso Italiano Champion è la gara più attinente
al quotidiano ruolo del barista. Nel lavoro bisogna
erogare velocemente espresso e cappuccini perfetti,
la pressione è alta ed è importante mantenere i nervi
saldi per lavorare alla perfezione e col sorriso. Così in
gara è necessario saper gestire le proprie attrezzature
e le proprie emozioni, che sono tante.
È importante per un professionista saper valutare
la qualità sensoriale degli espressi che prepara?
Èfondamentale.Soloassaggiandopuoicapireseilcaffè
che stai erogando sia buono, puoi valutare la materia
primaecapiresepuoimigliorare il tuo lavoro. L’assaggio
è fondamentale per essere consapevole di quello che
vendi e per coinvolgere, educare e consigliare il cliente.
L’obiettivo finale è il piacere e solo se lo conosci puoi
valorizzarlo. Bisogna essere curiosi, andare in giro e
assaggiare tutto, non solo caffè… anche la pizza!
Come sarà il barista del futuro?
Non sarà un semplice barista, ma un esperto, un con-
sulente e un comunicatore. Deve conoscere l’intero
percorsodel caffè, fareesperienzesensoriali, viaggiare,
capire tutto a trecentosessanta gradi, formarsi e spe-
rimentare in autonomia, chiedere consiglio alle scuole
interagire con loro, partecipare a eventi, approfondire
e innamorarsi del proprio lavoro. Nel futuro vedo più
confronto e relazione tra barista, torrefazione, pian-
tagione e cliente. Il barista dovrà saper raccontare
storie per fare vivere al cliente un’esperienza senso-
riale. Bisogna catturare l’interesse, proprio come fa
un buon sommelier con il vino: grazie al racconto che
viene presentato, a lui ti affidi, senza badare al prezzo,
felice di vivere un’esperienza.
Insieme a te hanno gareggiato tre finalisti prove-
nienti dall’Asia. Prevedi nuovi scenari internazionali
anche per te?
È importante guardare fuori per stare al passo con
i tempi. Il mondo corre e non ci aspetta. Dobbiamo
aggiornarci perché c’è chi è più intraprendente di noi.
In Asia vi è fascino per l’Italia, vi è un buon mercato e
bisogna guardare là. C’è da imparare da quei paesi.
Io ora sto bene, abbiamo clienti anche all’estero e il
mio obiettivo oggi è viaggiare e condividere con loro
la mia passione.
HOSTMILANO2017. LA PREMIAZIONE
DI FABIO DOTTI ALLA FINALE
“ESPRESSO ITALIANO CHAMPION 2017”