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FEBBRAIO 2018 / Mixer 83
Oggi non sono più un’eccezione e la moda sta prendendo
piede, come nel caso dell’Armani e del Diana a Milano o del
bar Stravinskij dell’Hotel De Russie a Roma.
Un vero trionfo quello dei bar: alla cui diffusione contri-
buiscono non poco i social. L’offerta formativa è in linea
con questa crescita esponenziale?
Dice bene: oggi tutto va più veloce, le idee si diffondono
in tempo reale, le opinioni non hanno il tempo di essere
formulate che già vengono contradette. Chi non si adegua
al vento è già considerato fuori mercato. Ed è qui che, sub-
dolo, si può insinuare il rischio dell’approssimazione, anche
sul piano formativo. Quello che purtroppo talvolta accade è
che per rispondere con prontezza alle richieste si scelgono
approcci superficiali, ben lontani da quella specializzazione
che in questo settore fa la vera differenza.
Il risultato?
Una formazione inflazionata e spesso lacunosa. E questo di-
spiace. È triste, infatti, vedere banchi bar super attrezzati
(magari con oggetti vintage sempre più in voga) ma poi ac-
corgersi che il personale non sa quando si debba usare un
mixing glass e quando uno shaker.
Per non parlare del drink cost, un argomento basilare, ma
spesso non affrontato a dovere e quindi radicalmente di-
sapplicato… Ci tengo a dirlo: non basta dispensare pillole
di sapere, che sapere non sono: in questo modo si priva
di identità il locale, che, senza un vero e consolidato
Know how, rischia di rimanere in balia degli eventi...
aree più reattive e zone con tempi molto più lunghi.
Il risultato– a guardar bene – è che molto spesso possiamo
individuare la coesistenza contemporanea di filoni diversi,
declinati variamente sul territorio nazionale.
Qualche esempio della situazione attuale?
Partirei dal molecolare, un filone mai realmente finito, che
ha ancora tanto da dire e che è ancora in grado di suscitare
curiosità nella sua platea di estimatori.
Contemporaneamente, però, il fuori casa è capace di svilup-
pare altre proposte. Ecco allora il filone hipster, interprete
dei valori classici del post proibizionismo, ma anche quello
dell’homemade,basatosullaproduzione inpropriodi basi per
la mixability. E poi non dimentichiamoci né del food pairing,
inteso come la propensione di chef “curiosi” a sperimentare
inediti abbinamenti di cibo e drink, con l’obiettivo di stimo-
lare il gusto dei clienti e regalare loro nuove esperienze. Né
del filone salutista inizialmente “di casa” solo nei bar delle
palestre, ora gettonatissimo un po’ dovunque. Prova ne è il
fatto che attrezzature come centrifughe ed estrattori hanno
incrementato parecchio la loro diffusione.
Che ruolo gioca l’esempio estero?
Da oltre confine giungono molti stimoli che, piano piano,
stiamo riuscendo ad assimilare. Pensiamo per esempio al-
la progressiva diffusione dei bar degli alberghi. Solo fino
a pochi anni fa si era riluttanti a frequentarli, quasi rap-
presentassero un mondo chiuso di cui si aveva remore ad
oltrepassare la soglia.
Il focus dell’azienda, nata nel
1983, è la fornitura di attrez-
zature al mondo Horeca; il
suo obiettivo è di fornire un
servizio adeguato e sempre attuale agli opera-
tori del mondo fuori casa con le proposte dei
migliori fornitori nell’ambito food&beverage e
garantendo un’assistenza continua.
Sulle attrezzature e sul loro ottimale utilizzo, RG
cura una rubrica fissa su Mixer, Mixinnovation.
RG MANIA