50 / 108
ENOTECA
DELLA VALPOLICELLA
COSCIA D’OCA
AL FORNO
CON CASTAGNE
ADA RIOLFI, TITOLARE
CON CARLOTTA MARCHESINI
DELL’ENOTECA
DELLA VALPOLICELLA
48
Mixer
/ APRILE 2018
DOSSIER VINO
Enoteche e wine bar
Di solito proponiamo a bicchiere tutta la gamma dei cinque
vini prodotti in Valpolicella, abbinati ad altrettante piccole
portate di cibo”. La formula della degustazione di più calici,
prevedeanche inquestocasouncambiamentonellagestione
della cantina: a ogni piatto del menu viene infatti abbinato
un calice di vino, per offrire una panoramica completa del
grande potenziale di questo territorio, rispondendo così alle
richiestedi unconsumatore,moltospessostraniero, chevuole
godere di un excursus dei migliori vini della Valpolicella. Ada
ci racconta la sua proposta: “I piatti che compongono il menu
cambiano con la stagione, ma restano fermamente legati al
territorio, così come la proposta dei vini in abbinamento. Ad
esempio consigliamo un antipasto con Valpolicella, un primo
piatto con Valpolicella Superiore, un secondo con il Valpo-
licella Ripasso, un formaggio con l’Amarone e un dolce, di
solito secco, con il Recioto”. Per quanto riguarda il consumo a
bottiglia vengonoproposte sempre formati da 750ml, anche
se, come ci illustra Ada, capita e con una certa frequenza che
vengano richiesti i formati magnum da 1.500 ml.
La tendenza sembra quindi procedere verso una proposta
al calice sempre più qualificata. Rimane dunque in ombra
la mescita di vino alla spina, che per la sua caratteristica
intrinseca richiede una beva immediata e meno “meditata”.
Viene confermata invece l’attenzione alla proposta di vini
locali, molto richiesti da un consumatore attento al territorio
che predilige anche abbinamenti con pietanze tipiche. Dati
confermati anche da un importante distributore italiano di
vini e distillati di qualità,
Pellegrini Spa.
Pietro Pellegrini, Pre-
sidente dell’omonima società, ci spiega come il consumatore
sia diventato sempre più appassionato, attento e informato.
La formula di offrire vino al calice è sempre più in uso “È però
fondamentale – illustra Pietro Pellegrini – che nei luoghi dove
avvienetaleconsumazionesiasemprepresenteunaper-
sonamoltopreparata, nei ristoranti comeneiwinebar”.
IL TERRITORIO NEL BICCHIERE
Nellazonacollinarecheprecede l’iniziodellePrealpi Veronesi,
in Veneto, la Valpolicella era conosciuta fin dai tempi degli
antichi romaniper laviticoltura,inparticolareper laproduzione
del vino Amarone. In questa zona così fortemente ancorata
alle tradizioni, cambia anche il puntodi vistadel consumatore
che arriva fin qui con le idee ben chiare. Questa è la terra
dell’Amarone, dei grandi vini rossi dellaValpolicellaedei piatti
della tradizione. Qui il consumatore cerca i grandi classici e
si lascia guidare dall’esperienza di chi questo territorio lo
vive tutti i giorni e sa offrire un giusto equilibrio tra calice e
sapori nel piatto. Ada Riolfi, titolare con Carlotta Marchesini
dell’
Enoteca della Valpolicella
, ha da sempre puntato sulla
straordinaria eccellenza di quasi 90 produttori della Valpoli-
cella, abbinando un menu della tradizione e legato alle sta-
gioni. “Noi operiamo in Valpolicella – ci spiega Ada Riolfi – e
la maggior parte del vino che usiamo appartiene al nostro
territorio, fatta eccezione per qualche incursione di Soave,
Custoza e Lugana per i vini bianchi. I nostri consumatori sono
in gran parte stranieri e si affidano al nostro suggerimento.