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Mixer
/ APRILE 2018
Il Sommelier
DOSSIER VINo
COSTO DEL VETRO, MACCHINARI, ANNATA,
QUALITÀ DELLE UVE E BLASONE DEL VIGNETO:
ECCO GLI INGREDIENTI DEL WINE COST
Romagnolo verace,
Luca Gardini
inizia giovanissimo la sua
carriera, divenendo Sommelier
Professionista nel 2003 a soli 22
anni, per poi essere incoronato,
già l’anno successivo, miglior
Sommelier d’Italia e – nel 2010 –
Miglior Sommelier del mondo.
N
ella ristorazione, per nonchiuderedopopocotem-
podall’apertura, bisogna che ci sia un rapporto tra
il prezzo di un piatto e il costo della materia prima
necessaria a realizzarlo. In gergo si chiama food
cost. Costa caro il food se vogliamo materie prime partico-
lari o se diamo poca importanza alla stagionalità. Lo stesso
accade con il vino al ristorante, ma anche nelle cantine di
produzione. In questo secondo caso ad esempio il prezzo
finale della bottiglia è determinato da numerosi fattori. Co-
sto del vetro, ammortizzazione dei macchinari e annata più
o meno difficile, fanno sì che un vino aumenti di prezzo o si
mantenga stabile. Sulla bottiglia e sul suo costo finale incide
anche la qualità delle uve. Non parlo di quella che l’annata
ha imposto ai grappoli, ma di quella che deriva dal blasone
del vigneto.
IL COSTO DEL VIGNETO
La vigna ha un costo di acquisto che in qualche modo, nel
tempo, va spalmato sul prezzo finale di una determinata eti-
chetta. I prezzi della terra, con viti annesse, oscillano da zona
a zona, inparte inmaniera direttamenteproporzione al costo
del prodotto finale. Normalmente rispetto al nostro paese
di Luca Gardini
la tendenza è quella di acquistare il pacchetto completo di
azienda e vigneto, piuttosto che limitarsi al solo ‘pavimento
vitato’. Sia che si tratti di argilla, di calcare o di altro composto
geologico, il prezzo lo fanno anche, come accade per le abi-
tazioni o le attività commerciali, la metratura, in questo caso
parliamo di ettari, e la posizione. Contestualizzando diremo
che il rangenazionaledel prezzodei vigneti èpiuttostoampio.
DA SUD A NORD
Per il ‘vigneto Italia’ si va da qualche decina di migliaia di euro
al milione. Partendo dal basso, geograficamente parlando,
l’Etna, area viticola ultimamente piuttosto alla moda, visto
che anche Angelo Gaja ha deciso d’investire da queste parti,
in pochi anni ha visto raddoppiare le quotazioni dei propri
terreni. I fattori, al di là delle preferenze spero non solo legate
alla moda che investe queste aree, sono da attribuire anche
alla collocazione dei vigneti, intesa, in questo caso come ver-
santedel vulcano,mapiù ingeneraleanchecomeesposizione
delle piante. Questo fattore fondamentale, insieme alle altre
condizionimeteoclimaticheegeologichecompreseall’interno
della parola ‘terroir’, fanno sì che il prezzo complessivo di un
ettaro possa raggiungere i 120/130.000 euro. Su una cifra
simile si aggirano i prezzi della stessa porzione di vigneto in
Chianti Classico (150.000), mentre per Montalcino arriviamo
anche a 400.000 euro. Sempre rimanendo in Toscana, Bol-
gheri, forse anche in virtù del poco terreno a disposizione,
si attesta a 300.000 euro. Più o meno la stessa cifra a cui
si può acquistare un ettaro di vigna nella zona classica del
Prosecco, ma gli euro da sborsare calerebbero rapidamente,
se volessimo acquistare lo stesso vigneto nella zona della
Doc allargata. Si sale, invece, a 500.000 per una vigna di un
L’importanza
della vigna