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Mixer
/ APRILE 2018
RISTORAZIONE
Cucina bretone
burro, accompagnati dalla tipicasalsaarmo-
ricana, con scalogno, cipolla, erbe varie, tra
cui prezzemolo ed
estragon
, cognac e/o vino
bianco, pepe, farinaepomodoro, o, ancora, “à
la
bretonne
”, ovvero con patate, salvia, burro,
cipolle e vino.
BURRO BRETONE, BURRO SALATO
La coltivazione delle alghe è cresciuta molto
ultimamente in Bretagna, e ormai non si utilizza-
no solo come decorazione dei piatti di molluschi e
crostacei, ma si mangiano anche secche o si usano
nella preparazione di sali, pani e burri speciali. Burro che
in Bretagna diventa un’istituzione nel Medioevo, quando
la regione fu una delle poche ad essere esentata da una
“gabella” permanente sul sale voluta da re Filippo, che nel
1342 aumentò considerevolmente il suo prezzo;
risultato? Mentre i Bretoni continuarono a
salare il burro, il resto della Francia fu
costrettaausare il burrononsalato.
Il burro bretone è di colore gial-
lo e dà il nome anche al dolce
tradizionale più conosciuto,
ovvero il “
kouign-amman
”,
da
amman
appunto,comesi
chiama ilburro inBretagna.
DOLCEZZE
AL BURRO
Burro che naturalmente
viene usato moltissimo nella
preparazione dei dolci locali,
a partire da quello più tipico,
ovveroil
FarBreton
, fattocon latte,
uova, zucchero, farina, e, appunto,
burro salato, e cotto al forno. Tra le ag-
giunte la versione più famosa è quella con le
prugne, o
Far Breton aux Pruneaux
. Oppure con le uvette.
Burrosi subito al palato anche i tipici biscotti locali, o
Palets
Bretons
, fatti naturalmente con il burro salato o semi-salato,
oppureconquellodolce…aggiungendoperòunpo’ di Saledi
Guérandenell’impasto. Epoi ecco ilCaramello, fattoanch’es-
so con il burro salato. E che si presenta in due versioni; crema
in vasetto o in caramelle soffici. Con gli ingredienti che sono
gli stessi, ovverocaramellomorbidoconburrosalatoepanna.
Anche se la ricetta originale, inventata nel 1977 da un cele-
MERCATI DELLA BRETAGNA
La verde campagna bretone è ottima per i pascoli, ma anche
per le coltivazioni, che danno prodotti che campeggiano fieri
nei tanti mercati contadini che si svolgono in tutte le località
bretoni, anche nelle grandi città, come Saint Malo, Dinan
o Rennes dove accanto a pani, birre artigianali e insaccati
(oltre all’andouille tipico bretone c’è anche il Boudin, che
se è nero è come il nostro sanguinaccio, ma si trova anche
bianco, spesso cucinato in padella con mele rosolate nel
burro) si trovano pure formaggi e molta verdura e frutta colte
direttamente nei campi e, naturalmente, molluschi, crostacei
e pesci di ogni tipo. Particolarmente ricco di questi prodotti
è il mercato di Cancale, che si tiene tutti i giorni dalle 9 alle
19, con le ostriche protagoniste.
IL KOUIGN
AMMAN