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RISTORAZIONE
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Mixer
/ APRILE 2018
Cucina bretone
E alla fine arriva
il burro (salato)
di Alberto Vita
SAPORI DI TERRA E LECCORNIE
DI MARE: CRÊPES, GALETTES E
INSACCATI, OSTRICHE, ALGHE E
GRANSEOLE. IL TUTTO INNAFFIATO
DA OTTIMO SIDRO
C
rêpes e galettes
(versione salata delle prime), e
Ostriche, coltivate tanto sulla Manica (a Cancale)
quanto a Sud (nella Baia di Quiberon), sono i piatti
tipici della Bretagna che ormai si trovano anche in
Italia; in creperie create ad hoc, come J’aime les Crêpes di
Genova (che ha anche lanciato il suo marchio in franchising)
sia nei tanti locali ispirati a questa ricetta, tra cui segnaliamo
a Milano La creperia d’Auriane, la prima sorta nella capitale
lombarda, o la Maison Bretonne, e le tante altre di Torino,
Napoli o Roma, etc.. O in semplici bar o ristoranti francesi
dove, insieme a champagnerie o a ristoranti di alto livello non
importa di che cucina, non mancano mai un buona dozzina
(o demi-dizaine) di ostriche francesi. Ma se, naturalmente,
di queste due proposte culinarie non potremmo esimerci di
parlare, la Bretagna, grande regione agricola francese che dà
cereali, frutta e primizie orticole (queste ultime soprattutto
diffuse nelle aree litoranee e largamente esportate in Gran
Bretagna)èfamosaancheperisuoiallevamentibovini,equindi
per i suoi formaggi e per il burro salato, oltre che la pesca e
l’allevamentodi frutti dimare. Tracui naturalmente leostriche.
L’ELEGANZA DELLE CRÊPES
Una cucina, quella bretone, che storicamente non propone
il pane bianco anche se, ovviamente, si trova dappertutto,
a partire dalla iconica
baguette
. Un tempo qui infatti non
si riuscivano a coltivare il grano e i cereali. In sostituzione i
bretoni utilizzavamo il granosaraceno, o frumentonero, con il
quale facevano il
porridge
, il pane cotto in un sacco in acqua
bollente,
fars
, le frittelle o, appunto, le galettes, divenute
così il piatto per antonomasia della cucina bretone, che si
differenziano dalle crêpes preparate con farina bianca, uova