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APRILE 2018 / Mixer 85
LA PROFESSIONE
dine: no way! In sintesi: tu avrai il tuo caffè nel modo in cui
io, e solo io, penso sia meglio. Mi sedetti compostamente
mentre pensavo alla piccola dittatrice alla macchina: in Italia
non sarebbe durata un minuto.
LA QUESTIONE DEL PREZZO
Pensiamo anche a come i professionisti più avveduti stanno
affrontando il dilemma del prezzo della tazzina. Aumentarlo
per adeguarlo al carovita oppure tenere duro pur di non
vedere defluire i propri clienti verso lidi a miglior prezzo? Il
barista pragmatico risolve il punto proponendo una tazzina
standard a un costo ritenuto accessibile dai suoi affezionati
clienti e nel contempo ampliando l’offerta con un altro caffè
a un prezzo maggiore per quelli più raffinati. E naturalmente
promuove convintamente la tazzina premium perché sa che
da sola non si vende mica.
I LOCALI
Per quanto riguarda l’offerta del locale più in generale? A
livello internazionale non sono poche quelle caffetterie che,
specialmente nel Nord Europa, offrono un riccomenù a base
di caffè, dal filtrato all’espresso sino al regno del latte, ma
per quanto riguarda il resto si limitano a cookies & friends. A
queste realtà il barista pragmatico sa ispirarsi per l’eccellenza
della carta dei caffè, sapendo però bene di dovere porre
altrettanta cura alla polivalenza del locale: apre con le cola-
zioni e chiude con gli aperitivi o addirittura gli after-dinner.
IL MIGLIOR SORRISO
Insomma, in Italia non solo bisogna essere pronti a gesti-
re richieste talvolta di difficile comprensione da parte di
clienti mediamente di fretta ma è necessario offrire loro
un ventaglio di possibilità di qualità che soddisfi esigenze
più che variegate. Tra l’altro facendolo con un gran sor-
riso sulle labbra, il migliore strumento a supporto di una
delle attività più complesse che ci possano esse-
re nel mondo del food & beverage: gestire un bar.
Global Coffee
L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
CARLO ODELLO
Quando si parla della figura del barista generalmente
si usano termini che valutano la sua professionalità,
spessosifariferimentoquasiesclusivamenteallesue
competenze tecniche: la sensibilità nel mantenere
la macinatura corretta, la capacità di ottenere un’erogazione
perfetta, la finezza nel valutare sensorialmente il risultato in
tazza e così via. Tutti punti necessari per essere un grande
professionista, ma non sufficienti. Infatti c’è un tratto caratte-
riale che accomuna tutti i baristi di successo: il pragmatismo.
Si tratta di quella abilità di declinare efficacemente il sapere
nell’azione e spesso di dosarlo in funzione del contesto.
SAPER SODDISFARE IL CLIENTE-RE
Chiariamoloconqualcheesempio trattodaconversazioni che
ho avuto recentemente con alcuni ottimi professionisti, rap-
presentanti della nuova onda del pragmatismo in caffetteria.
Prima di tutto, per quanto possa essere formatissimo su una
moltitudine di temi, il barista pragmatico ha bene in mente
che il cliente è il re. Quindi propone e mai impone, invoglia
e non deprime, accarezza e mai schiaffeggia. Una volta a
New York ebbi l’ardire di chiedere a una barista una piccola
variazione sulla mia tazza e fui severamente ricondotto all’or-
Il pragmatismo
in caffetteria
SAPER DECLINARE IL SAPERE NELL’AZIONE PRATICA:
UN’ABILITÀ FONDAMENTALE
PER I PROFESSIONISTI DEL SETTORE di Carlo Odello