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e a consigliare il vino al consumatore
e si basa su una tipologia di assaggio
che si definisce poetico.
Queste due tecniche hanno basi
scientifiche?
No, solo in parte. Gli approcci dal
punto di vista scientifico sono quelli
legati alla cosiddetta analisi sensoriale
che noi non insegniamo e in cui vi è la
componente della statistica applicata
secondo schemi precostituiti, quindi
fondati sulla ripetitività del dato rac-
colto in seguito all’analisi. Questo tipo
di assaggio è teso a stabilire quanto
sia vero che un determinato prodotto susciti effettiva-
mente una specifica percezione: “quanto sa” di ribes,
“quanto sa” di pane, quanto di mandorla eccetera. È
assolutamente valida, ma non ci dice se il vino è buono
o meno ne individua la sua tipicità come avviene du-
rante l’assaggio organolettico, sempre individuando i
percettori, cioè i sentori, su base qualitativa.
DECANO DELLA SOMMELLERIE
Spesso la sua fama lo precede e, pronunciato il suo
nome, non avrebbe necessità di presentazioni. Tanto è
che a differenza di molti suoi colleghi il suo profilo pro-
fessionale si trova suWikipedia. Classe1952, Giuseppe
Vaccarini, enologo e vincitore nel 1978 del Concorso di
Miglior sommelier del mondo ASI
è stato sommelier
e direttore di diversi importanti ristoranti come
Mar-
chesi
a Milano o la
Locanda La Morosa
di Sinalunga.
Fino al 2011 si è dedicato alla formazione nelle materie
enologiche come Professore all’
Istituto Alberghiero
Carlo Porta
sotto la guida
del
PresideNardi
.Epoian-
che in qualità di membro
AIS (Associazione Italiana
Sommelier) di cui è stato
anche Presidente. Termi-
nata questa esperienza nel
2002, nel 2007 su richiesta
del board ASI ha costituito
ASPI:“L’ItaliaèunPaesedel
vino mi dissero – racconta
Vaccarini – vi è la necessità
di un’associazione che rag-
gruppiiprofessionisti”.Con
l’avvento di ASPI i somme-
lier italiani ebbero la possibilità di accedere alla for-
mazione internazionale e ai concorsi che contano nel
mondo del vino: “Le competizioni come il Mondiale
e l’Europeo ASI – dice il decano della sommellerie
italiana – servono a dare visibilità alla professione e
sono utili per far emergere i giovani professionisti. Le
esperienze professionali all’estero sono fondamentali
per la professione di sommelier”.
Gabriele del Carlo
(Giorgio V a Parigi),
Matteo Ghi-
ringhelli
(IYO Milano),
Alberto Piras
(Aimo e Nadia),
Giacomo Morlacchi
(Enrico Bartolini MUDEC),
Davi-
de Valerio
(Unico Milano),
Fabio Scarpitti
(Enoteca
Scarpitti Milano) sono solo alcuni dei grandi sommier
italiani di oggi che aderiscono ad ASPI e a cui Vac-
carini ha trasmesso didattica e formazione fin dai
tempi del Porta.
Quando gli si chiede quanto sia scientifico l’approccio
poetico al vino tipico del sommelier risponde: “Atten-
zione! Il metodo ha basi tecniche perché il naso non
sbaglia edè uno strumentodi per se scientifico”. Basta
educarlo. Per ciò il terzo livello ASPI di Sommelier Pro-
fessionistasi raggiungedopoalcunimesi di tutoratoda
parte di un esperto che segue l’aspirante in seminari
sul lavoro per alcuni mesi. “Per permettere l’accesso
alla formazione ASI – ha detto in conclusione – oltre ad
ONAV ho proposto la collaborazione con ASPI anche
ad altre associazioni”.
Il Concorso ASPI per miglior sommelier di Italia si terrà
il 6-7 ottobre 2018 all’hotel Visconti Palace di Milano. I
concorsi europeo emondiale ASI hanno cadenza trien-
nale e si svolgeranno rispettivamente a Cipro
nel 2020 e dal 15 al 20 marzo 2019 ad Anversa.
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Mixer
/ MAGGIO 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
Iniziative
RAPISARDA ALLA
PROVA ABBINAMENTO PIATTO
GIUSEPPE VACCARINI,
PRESIDENTE
DI ASPI