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Mixer
/ MAGGIO 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
I protagonisti
La caratteristica che ne apprezzo di più è la capa-
cità di osare nei dosaggi. Emblematica, in questo
senso, la lavorazione della ricotta di pecora, che nel
messinese viene zuccherata ancora calda, con un
procedimento, quindi, che – consentendo di ridurre
drasticamente la percentuale di zucchero – ne esalta
maggiormente il gusto.
Ha parlato della Sicilia come di un giacimento di
sapori, immagino dunque sia difficile fare una scel-
ta, ma se dovesse farlo, quale ingrediente ritiene
emblematico?
Ha ragione, non è facile. Però se propriodevo, non ho
dubbi: scelgo lo strutto (o sugna), attore onnipresen-
te, tanto nei dolci quanto nei salati, nella tradizione
culinaria siciliana. Parliamo di un ingrediente povero,
oggi guardato con sospetto dai salutisti (si scioglie
a 32 punti di fusione e quindi risulta “pesantuccio”)
e già da tempo sostituito con il burro di panna da
pasticceri del calibro del palermitano Caflisch o del
catanese Caviezel. Eppure in alcune ricettazioni è
impossibile prescinderne: pensi per esempio alle
“cozze” dei cannoli, riuscirebbe ad immaginarne
uguale sapore, consistenza e croccantezza se non
fossero fatte con la sugna? Il burro è il trionfo dei
lievitati, ma lo strutto mantiene inalterato nel tempo
il suo fascino…
Alcolati in pasticceria: cosa utilizza preferibilmente
Nicola Fiasconaro?
La mia scelta ricade essenzialmente su prodotti locali:
dal moscato di Noto e Siracusa alla Malvasia delle
Lipari; dallo Zibibbo al Marsala superiore. A chi ama
gusti più delicati, consiglio i rosoli artigianali a base di
gelsi o di cannella.
Sapori antichi, che mi ripor-
tano indietro ai tempi in cui
papàMario,grancerimoniere
di nozze, produceva in casa il
rosoliocheavrebbeaccompa-
gnato la classica torta nuziale
a 5 piani e – molti anni dopo
– avrebbe costituito per me
un viatico alla bella ar-
te della pasticceria…
FIASCONARO
E L’ARTE
L’azienda, sostenitrice del patrimo-
nio artistico locale, ha finanziato
alcune opere di restauro come gli
interventi sul portale della cripta
di Sant’Anna o quelli sull’affresco
della Chiesa di Maria SS Assunta.