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MACARONS
DI GALILEO REPOSO
MONOPORZIONE
AL LAMPONE
DI IGINIO
MASSARI
la monoporzione
permette al cliente di fare
più assaggi a fronte
di una leggera
maggiorazione di prezzo
MAGGIO 2018 /
Mixer
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Ma come si fa a emergere ad alto livello nel mondo
della pasticceria? Intanto, occorre una preparazione
trasversale. “Sononecessari padronanzadellematerie
prime e delle tecniche di preparazione, conoscenza
della matematica e di almeno due lingue straniere,
inglese e francese, e rudimenti di medicina, chimica e
biologia. E poi bisogna viaggiare, mettersi alla prova
nelle competizioni mondiali e lavorare per un po’ all’e-
stero. Infine, è essenziale essere dotati di pazienza”,
spiega
IginioMassaripatrondellaPasticceriaVeneto
a Brescia,
da poco approdato a Milano, all’interno
della sede di Banca San Paolo in piazza Diaz, con il
secondo punto vendita.
Preparazione e qualità dei prodotti a parte, “a rendere
la pasticceria un luogo unico, in tutto e per tutto, sono
il servizio e l’accoglienza”, aggiunge Moschella.
Loretta Fanella
,
Miglior Chef Pasticcere d’Italia
nel 2007 oggi consulente
per ristoranti e pastic-
cerie, osserva invece: “Per acquistare la fiducia del
consumatore – e quindi incrementare le vendite –
consiglio di predisporre una cucina a vista o per lo
meno terminare la finitura del dolce davanti al clien-
te. Il prodotto cucito su misura gratifica e fidelizza
l’avventore”. Infine, un suggerimento per chi vuole
puntare su una proposta di ricerca. “Per avvicinare i
clienti occorremantenere sempreancheun’alternativa
di dolci classici del territorio, proposte rassicuranti,
che fungonoda trainoper le creazioni più innovative”,
specifica Assenza.
COMUNICAZIONE
Fermo restando che qualità del prodotto e del ser-
vizio sono fattori imprescindibili per avere successo,
oggi anche la comunicazione gioca un ruolo deter-
minante nella carriera di un pastry chef. “Quando
ho aperto la mia pasticceria a Brescia, ormai quasi
mezzo secolo fa, per emergere bastava essere bra-
vi pasticceri. Adesso non è più sufficiente: occorre
infatti comunicare la propria filosofia e prodotto.
E, a tal fine, la televisione è il mezzo più efficace”,
osserva Massari. Ed Ernst Knam aggiunge: “Chi