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“Oltre ai vegetali, tra
i prodotti inusuali so-
lo fino a pochi anni
fa ci sono tè matcha,
zenzero, cardamomo e
yuzu” puntualizza
Nicolò
Moschella
enfant prodige
della pasticceria nostrana già
titolare, asoli 24anni,del labora-
torio
PastryLabaCornaredoedel
bistrot Just Love a Milano
. Inoltre, in
risposta al crescente interesse per un’alimen-
tazione sana ed equilibrata, nelle pasticcerie d’autore
“olio EVO e frutta secca prendono spesso il posto di
burro e grassi idrogenati”, aggiunge Assenza.
Per quanto riguarda i formati, cresce l’interesse per
le monoporzioni “che sono come un dolce al piatto
del ristorante stellato in versione take away”, spiega
Ernst Knam, il re del cioccolato, storico giudice di
BakeOff ItaliaeproprietariodellaPasticceriaErnst
Knam a Milano.
Accattivanti alla vista e al gusto, le monoporzioni
rispondono a due esigenze: garantire al cliente, ma-
gari in alternativa ai classici mignon, la possibilità di
assaggiare diverse tipologie di dolci e alzare i margini
di guadagno senza compromettere ricerca e qualità
delle materie prime.
“Rispetto alle torte di classiche dimensioni, le mo-
noporzioni hanno un prezzo di vendita leggermente
più alto. Inoltre, nello stesso tempo, se ne riescono
LA LINEA DI
PRALINE “OLTRE”
DI ERNST KNAM,
A DESTRA NELLA
SUA PASTICCERIA
DI MILANO
MAGGIO 2018 /
Mixer
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UN DOLCE
DI CORRADO
ASSENZA
“SEDUZIONE”
BY NICOLÒ
MOSCHELLA
Per avvicinare
i clienti occorre
mantenere sempre
anche un’alternativa
di dolci classici
Oggi in
pasticceria
si utilizzano
sempre più
ingredienti
inusuali