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esistenti, o rivisitando la ricetta in
chiave più moderna.
Cosa avete modificato rispetto
all’apertura?
Lo scorso anno abbiamo fatto un ul-
teriore passaggio. In molti richiede-
vano il locale per feste e matrimoni
ed è per questo che abbiamo deciso
di allargarci costruendo una grande
sala per i banchetti con 250 posti.
La cucinade ‘Il Focolare’ è incentra-
ta sulle tradizioni abruzzesi: qual
è il piatto più richiesto e quale il
cavallo di battaglia?
Oltre al menù della tradizione, se così
vogliamo chiamarlo, ci concentriamo
molto su piatti preparati con le ma-
terie prime che arrivano dal nostro
territorio. Tra le portate più richieste
ci sono i Ravioli con la ricotta di
Farindola, zucchine, zafferano e la
pancetta croccante. In estate faccia-
mo anche un Fagottino con crema
di melanzane, burrata, pomodorini
e basilico. Abbiamo anche una ric-
ca scelta di antipasti e tanti piatti
abruzzesi come le Pallotte ‘cace e
ove’ rivisitate magari con tartufo e
zafferano.
Tra le recensioni positive, come
detto, spiccanoquelledei dessert…
La pasticceria è una grande passio-
ne, mi diverte molto realizzare dolci
particolari, magari di stagione. Oltre
ai dolci abruzzesi, abbiamo un des-
sert chiamato Trionfo di dolci, ossia
una specie di mosaico composto da
diverse qualità, in piccole porzioni,
così che si possa avere una carrellata
completa. In questomodo riusciamo
a variare molto anche in base alle
stagioni. In alternativa ci richiedono
anche i semifreddi, magari al cocco
o con il cuore ai lamponi.
Qual è oggi la difficoltà di essere
ristoratori?
Nei confronti della clientela, più che
di difficoltà, parlerei di impegno,
ossia la volontà di offrire sempre il
meglio, presentando una cucina mai
IN CUCINA
PAPPARDELLE DI GRANO SARACENO AL RAGÙ BIANCO DI PAPERA
Il gusto inimitabile della pasta fatta in casa, una delle mie specialità,
a base di grano saraceno. Il sapore del ragù leggero si sposa alla
perfezione con la consistenza delle pappardelle.
-Tempo di preparazione 2 ore e 1/2 circa
-difficoltà media
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
-300 gr di farina di grano saraceno
-100 gr di farina “0”
-4 uova
-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per il ragù bianco di papera
-600 gr di macinato di papera
-100 gr di mirepoix di sedano, carota e cipolla
-1 dl di olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
-erbe aromatiche
-un pizzico di sale
-una macinata di pepe
-brodo vegetale
Disporre su un piano di lavoro le farine setacciate a fontana, inserire
le uova, l’olio e impastare fino ad avere un panetto liscio ed elastico.
Lasciare in frigo a riposare per circa un’ora, successivamente
stendere la sfoglia e ricavare le pappardelle.
In una padella, fare rosolare il mirepoix di verdure con un filo di
olio; in un tegame a parte fare rosolare anche la carne di papera
macinata con il resto dell’olio, meglio se a fiamma bassa. Quando
la carne avrà un bel colore, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco.
Unire il trito di verdure, aggiustare di sale e pepe, e continuare la
cottura per un’altra ora, finché la carne non risulti bella morbida;
aggiungere il brodo vegetale un poco alla volta per non renderla
troppo asciutta.
Scottare le pappardelle per circa 1 minuto in acqua bollente e
salata. Scolare e condire con il ragù di papera; spolverare a piacere
con un po’ di pecorino grattugiato e servire.
Abbinamento consigliato: un Montepulciano d’Abruzzo non troppo
strutturato
AGO. SET. 2017
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