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AGO. SET. 2017
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abbiamo una cantina ricca, compo-
sta da differenti vini italiani, oltre
alle molte tipologie della regione
come Montepulciano, Trebbiano
e Cerasuolo. Pure in questo caso
vogliamo che il cliente possa aver
modo di assaggiare, anche nel bic-
chiere, i sapori del territorio, senza
privarlo però di una vasta scelta.
Qual è lo chef che stima partico-
larmente?
Di sicuro Cannavacciuolo! Lavora
con una cucina semplice e di qua-
lità, in più mi sembra una persona
affabile, con obiettivi chiari e an-
cora consapevole della professione
che svolge.
Invece in sala su cosa puntate?
La disponibilità e la gentilezza sono
le prime cose, è l’impatto che dai
subito agli ospiti non appena var-
cano la porta d’ingresso. Spesso il
cliente, quando si siede al tavolo,
nonostante ci sia un menù, vuole
essere consigliato. Ed ecco che il
personale preparato e cordiale fa la
differenza…bisogna ‘saper leggere’
chi si ha davanti e capire i gusti così
da suggerire piatti mirati, capaci di
soddisfare completamente i com-
mensali e inevitabilmente stupirli.
E per i vini?
Di questo comparto se ne occupa
mio figlio, è lui l’esperto. Di certo
scontata ma sempre curata e capace
di sorprendere, anche se deriva da
un’antica tradizione regionale. Per
ciò che concerne il resto… beh,
spesso la burocrazia non ci aiuta,
anzi. Questo è un argomento che
coinvolge tutti ed è assolutamente
condivisibile. La passione e la voglia
di fare ci spingono a superare anche
questi ostacoli quotidiani.
Come affronta il tema della cucina
vegana e vegetariana?
La cucina abruzzese è ricca, basta
considerare solo i salumi e la carne
che si usano come base di molti
piatti. Nonostante tutto mi diverto
anche nel realizzaremenù differenti,
adatti per chi richiede portate ve-
gane e vegetariane. Anche questo
aspetto della ristorazione va tenuto
in considerazione, è una parte della
clientela in costante crescita ed è giu-
sto assecondare e accontentare con
una cucina di gusto. Magari parto dai
piatti che conosco ma modifico gli
ingredienti, li assemblo e li adatto
con un risultato sempre sfizioso.
Come vi organizzate invece per le
forniture?
Puntiamo sempre e solo alla qualità,
dalla carne alla verdura. Abbiamo
i fornitori di fiducia, dai quali ci
serviamo da parecchio tempo; ci
piace andare anche a fare la spesa
direttamente, magari da aziende che
conosciamo e sappiamo che hanno
prodotti eccellenti. In questo modo
giochiamo molto sul concetto di
Km zero (abbiamo una selezione di
formaggi e salumi del posto incre-
dibile), perfetto per avere materie
prime freschissime e per dare una
mano anche all’economia locale.
Quali sono gli elementi ai quali
non si può rinunciare?
Di sicuro farina, lievito madre, zuc-
chero e uova, penso siano un po’ alla
base di tutto… a loro unisco anche
la ricotta di Farindola che utilizzo
spesso e, inevitabilmente, la carne
d’agnello.