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AGO. SET. 2017
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Olio, ce n’è per tutti i gusti
Oltre al più usato d’oliva, in commercio si trova di arachidi, di girasole, di sesamo, palma… Ma
qual è l’olio più adatto in cucina?
I
l termine olio, che sta a indica-
re un liquido organico ad alta
viscosità, può essere esteso a
tutti i lipidi (o grassi) che si tro-
vano allo stato liquido a temperatura
ambiente.
In questo articolo tratteremo ovvia-
mente quello che viene utilizzato a
scopo alimentare e che può essere
suddiviso in due categorie: di origine
animale e di origine vegetale.
Tutti sanno che le cotture prolunga-
te, ad alte temperature (soprattutto
le fritture), vengono sconsigliate ma
non tutti ne hanno ben compreso la
motivazione.
Le alte temperature alterano la strut-
turamolecolare dei grassi producen-
do residui tossici per l’organismo.
STAR BENE A TAVOLA
DI BARBARA PANTERNA*
La formazione di tali sostanze dipen-
de proprio dalla temperatura e dal
tempodi esposizione al caloredell’o-
lio ma anche dalla sua concentrazio-
nedi acidi grassi polinsaturi,utili nel-
la prevenzione delle patologie car-
diovascolari, ma termolabili. Infine
dal punto di fumo che corrisponde
alla temperaturamassima raggiungi-
bile da un olio prima che questo inizi
a bruciare e a decomporsi creando le
sopracitate sostanze dannose.
Tenendo conto che gli olii sono co-
stituiti da 3 macrocategorie di gras-
si: SATURI (più stabili),MONOINSA-
TURI (meno stabili), POLINSATURI
(molto meno stabili alle alte tem-
perature), più percentuali di grassi
saturi e monoinsaturi ci saranno in
un olio più questo sarà adatto alle
fritture. E se un olio contiene molti
grassi polinsaturi, più basso sarà il
suo punto di fumo, quindi non sarà
adatto per friggere.Tutto ciò per dire
che, se proprio vi volete concedere
una frittura, dovrete prestare atten-
zione alla tipologia di olio più adatto.
Varianti sul tema
Vediamo allora i principali tipi di olio
in commercio e le loro caratteristi-
che.
Oliodi semi di girasole
:estratto
dai semi di una pianta della famiglia
delle composite. Contiene diversi sali
minerali, vitamina E, k, fitosteroli ma
anche un’elevata percentuale di gras-
si polinsaturi che lo rende suscetti-
bile all’irrancidimento, quindi non è