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passaggio graduale da -20°C/-18°C
ai +4°C del frigorifero. L’Anisakis
è il nemico di chi prepara pesce
crudo. E questo vale anche per il
marinato, perché la marinatura non
ha alcun effetto sulla sicurezza del
pesce. Noi alla carta abbiamo uno
sgombro affumicato e marinato. La
realizzazione di questo prodotto ri-
chiede una settimana: prendo lo
sgombro, lo pulisco e lo abbatto,
dopo 36 ore lo decongelo con i
suoi tempi, lo metto in marinatura
per 36 ore, lo affumico e lo lascio
decantare per altre 24 ore. A conti
fatti arrivo a 7 giorni, ma va bene
così, perché devo dare la massima
tranquillità al cliente».
LE COTTURE PER IMMERSIONE
Un’altra tecnica molto amata da
Francesco Pucci è l’olio-cottura,
con il pesce immerso in olio a 65°C.
«Questa per me è la temperatura ot-
timale - continua – sia perché sopra
i 65°C le proteine si coagulano e
modificano la loro natura sia per-
ché tra 70 e 130°C l’olio tende a
penetrare nelle fibre del pesce e lo
inzuppa, peggiorandone la quali-
tà. Sotto i 70°C, invece, lo protegge
come una pellicola trasmettendo il
calore per induzione e il pesce non
risulta oleoso. Sopra i 130°C, invece,
comincia una “frittura”».
Questa tecnica è indicata per mol-
ti pesci: ricciola, cernia, anche il
gambero, che diventa una crema,
questo caso verifico la temperatura
al cuore. Quando arriva a circa 58°C
tolgo il filetto dal forno, inmodo che
la consistenza non resti asciutta».
Per rendere il pesce croccante, in
particolare la pelle, Pucci usa la
padella. Per le triglie o filetti di pic-
cola taglia usa una tecnica che ama,
presa a prestito da quella usata per
l’anatra all’arancia. «Lascio a mari-
nare qualche ora le triglie con bucce
AGO. SET. 2017
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Francesco Pucci
e lo stesso effetto si può replicare
sottovuoto, che amplifica tutti i sa-
pori. Una marinatura puòmigliorare
la conservabilità. «Con i sali bilan-
ciati (sale grosso, fino, zucchero
di canna e raffinato) – sottolinea
– si abbatte la carica batterica ed
è possibile conservare il pesce più
a lungo». I tempi, però non sono
sempre paragonabili a quelli della
carne: nel caso di un polpo (che a
bassa temperatura cuoce per tre ore
e mezza) la shelf life con sottovuoto
e abbattimento arriva a 90 giorni;
pesci con carni più delicate, cotte a
50°C, hanno tempi di conservazione
molto inferiori».
L’olio-cottura rientra nell’ambito del-
la tecnica confit, ossia immerso in
un grasso o liquido. «Io uso anche
l’estratto di mandorla o il latte di
cocco – racconta Pucci – a 70°C e
con una doppia sonda controllo non
solo la temperatura del liquido ma
anche quella dell’alimento. La tem-
peratura mia ideale è 58°C al cuore».
FORNO, PADELLA E GRIGLIA
Nel ristorante Taverna La Riggiola, il
forno si usa soprattutto per gratina-
re. «Lo imposto a 150°Cmisto – spie-
ga Pucci - e lo uso per filetti di pesce
carnosi, da 10-15 chili, ricoperti da
una panure aromatizzata. Anche in
Sfumature… divine
Non è banale scegliere il vino con
cui sfumare il pesce. «Non in tutte
le cucine – sottolinea Pucci - si
usa un vino buono per sfumare.
Noi usiamo un Aglianico o una
Falanghina, ma nella maggioranza
dei casi si finisce per usare un
vino in brik, senza pensare che
la sfumatura personalizza e
caratterizza un piatto di pesce. Lo
stesso vale per gli alcolici. Devono
essere di buona qualità».
Macchina sottovuoto, abbattitore, forno combinato non possono
mancare in una cucina professionale in cui si voglia preparare
pesce a regola d’arte e in tutta sicurezza. Il sistema integrato
forno combinato Combistar FX, abbattitore Blitz e macchina per il
sottovuoto di Angelo Po permette di gestire con facilità ed in modo
economicamente vantaggioso in un unico passaggio i processi di
preparazione del pesce: chiusura sottovuoto, cottura, abbattimento,
refrigerazione, migliorandone il gusto, la conservabilità e la
sicurezza.
I vantaggi della soluzione sono molteplici. La shelf life dei cibi
aumenta da 2 a 4 volte rispetto alla normale conservazione in
ambiente refrigerato, le condizioni igieniche sono in linea con la
metodologia HACCP, servono meno conservanti e trattamenti di
conservazione più blandi, i valoro nutrizionali restano inalterati.
La perdita di liquidi è ridotta al minimo, con una migliore resa
in cottura. Il sistema permette la riduzione degli sprechi e
l’ottimizzazione degli acquisti del prodotto in stagione, oltre che dei
tempi di lavoro, per un migliore servizio alla clientela.
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