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AGO. SET. 2017
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*La dottoressa
Barbara Panterna è
un Medico-Chirurgo
con Perfezionamento
universitario in
Nutrizione umana
conseguito presso
l’Università Statale
di Milano. Si occupa
di educazione alimentare e
geriatria, docente/formatore
per la Regione Lombardia nei/
di Corsi di Primo Soccorso e
Microbiologia. Autrice di diversi
articoli di carattere medico/
scientifico e di romanzi presenti
su Amazon libri.
Ha recentemente pubblicato
con Passoni Editore: Storie di
ordinaria ginecologia, distribuito
in Italia da Bayer farmaceutica.
Svolge la sua attività medica
a Milano in regime di libera
professione.
particolarmente indicato per frigge-
re (punto di fumo: inferiore ai 130°),
anche se molti lo utilizzano sia per il
basso costo che per il sapore grade-
vole e delicato. Andrebbe conservato
in frigorifero in una bottiglia opaca.
Come per tutti gli oli vegetali, quando
li acquistate prestate attenzione alla
modalità di estrazione riportata sull’e-
tichetta;prediligetequellacheavviene
mediante la pressione meccanica dei
semi, rispetto all’estrazione con sol-
venti perché priva i semi di gran parte
delle loro proprietà nutrizionali.
Olio di sesamo
: estratto dai semi di
una pianta della famiglia delle peda-
liaceae (il migliore è ottenuto tramite
la spremitura a freddo).
Ottimo coadiuvante nei regimi ali-
mentari dietetici; deve essere consu-
mato a crudo per mantenere intatte
tutte le sue proprietà benefiche (es:
antiossidanti, anti infiammatorie), an-
che se nella cucina orientale, dove è
largamente diffuso, viene consuma-
to per le fritture, come la tempura
in Giappone. (Punto di fumo: 175°)
Olio di mais
: ha una composizio-
ne simile a quello di girasole, ricco
quindi di acido linoleico e vitamina
E ma, contenendo anch’esso acidi
grassi polinsaturi è un olio termola-
bile,quindi sconsigliato alle alte tem-
perature (punto di fumo: circa 160°)
Olio di palma
: estratto dal frutto
di una particolare palma; ne esiste
anche un’altra tipologia ricavata dai
semi della stessa palma (chiamato
olio di palmisto, ancor più ricco di
acidi grassi saturi), soprattutto uti-
lizzata nell’industria dolciaria per la
preparazione delle glasse, canditure
e farciture a base di cacao.
L’olio di palma ha un elevato con-
tenuto di betacaroteni e acidi gras-
si saturi (come il palmitico presente
anche nel burro) che gli fanno assu-
mere un aspetto semi solido a tem-
peratura ambiente.
Il suo utilizzo è cresciuto in modo
esponenziale negli ultimi tempi ed
è largamente diffuso nell’industria
alimentare (per la preparazione di
dolciumi, creme e prodotti da forno
in genere) per il basso costo, perché
non irrancidisce facilmente ed è resi-
stente alle alte temperature (punto di
fumo: 240°). L’olio di palma raffinato
però, se assunto in modo eccessivo,
può essere deleterio per l’apparato
cardiovascolare.
Non ultimo per importanza, l’
olio di
oliva
,troppo spessodemonizzato ed
erroneamente ridotto o addirittura
eliminato in alcune diete.
Quello vivamente consigliato è l’ex-
travergine, ottenuto dalla prima
spremitura delle olive tramite estra-
zionemeccanica a freddo,cioè a tem-
perature controllate mai superiori ai
27°C. Quindi, per affermare che il
prodotto è valido ci si basa sul suo
PH (mai superiore allo 0,8) oltre che
sulle sue proprietà organolettiche.
È costituito per il 99% da lipidi, tra
questi citiamo l’acido linoleico e il
linolenico, polinsaturi, il palmitico,
saturo, e in particolare l’acido oleico,
monoinsaturo che, essendo presente
in grandi quantità, rende l’olio di oli-
va ineguagliabile per punto di fumo
(210°), quindi sufficientemente alto
per friggere, stabilità all’ossidazione,
quindi facile da conservare. Contiene
inoltre vitamine A, E, polifenoli e fito-
steroli che gli conferiscono un elevato
potere antiossidante rendendolo un
alleato prezioso della salute.