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AGO. SET. 2017
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IN CUCINA
di limone di Sorrento e colatura di
alici di Cetara – racconta – e poi
le dispongo su una griglia aperte
e a libro, con il dorso rivolto verso
l’alto. Lascio la pelle e, volutamente,
un po’ di squame, verso l’olio caldo
a 150° C sul dorso con il mestolo.
Il calore dell’olio, in questo modo,
non è immediatamente a contatto
con la polpa: la pelle protegge e
lo rifinisco». È presente l’influenza
orientale ancora in un altro piatto.
«Per esempio a settembre inseriamo
nella carta un riso con zafferano
del Vesuvio e Hagashi di tonno, è
una cottura a metà: colloco un pa-
rallelepipedo di tonno crudo sulla
piastra/barbecue e lo cuocio da una
parte sola lasciandone metà cruda,
poi lo adagio sul riso».
Anisakis: cosa dice la legge
Il nemico più recente (o meglio c’è sempre stato, ma è diventato di
attualità da quando il pesce crudo è diventato una moda) degli amanti
del pesce crudo è l’Anisakis, un parassita con larve lunghe fino a 1-2
cm che possono ritrovarsi nelle carni di alcune specie di pesci e una
volta ingerite, se vive, causare una malattia detta anisakidosi.
Le specie più coinvolte sono quelle tipiche dei nostri mari: il pesce
sciabola pescato nei mari della Sicilia è infestato al 100% da anisakis
e per questo deve essere prontamente eviscerato prima della
commercializzazione. Tonno, suro, nasello, salmone (prevalentemente
non di allevamento), rana pescatrice (o coda di rospo), alici, palamite,
branzini, orate, ricciole, sgombri, saraghi, lanzardi presentano invece
percentuali variabili di infestazione dall’1 al 40% e infine i molluschi
tipo seppie, totani e calamari.
Per inattivare la larva bisogna cuocere il pesce ad almeno 60°C o, in
caso di consumo da crudo, sottoporlo ad abbattimento preventivo.
La legge precisa che il ristoratore, prima di preparare i piatti, deve
congelare il pesce almeno per 24 ore a -20 °C.
trasmette il calore per induzione».
Anche il barbecue trova il suo posto
nella cucina di Francesco Pucci. «Lo
uso in fine cottura – spiega - per ca-
ratterizzare con un gusto affumicato
il pesce e dargli quella segnatura
che piace e fa venire l’acquolina
in bocca. Però non lo cuocio di-
rettamente sulla griglia, ma prima
lo tratto a bassa temperatura, poi