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IN DISPENSA
C’
è un detto arabo
che recita: “se
abbiamo diviso
l’acqua e il sale
siamo fratelli”.
L’ingrediente ha un valore intrinseco
evidente – la forma, il profumo, la
consistenza, il sapore, la composi-
zione e una componente estrinseca
intangibile – l’origine geografica e
biologica che lo hanno prodotto,
l’ambiente fisico e culturale in cui
si è sviluppato, la storia e la reli-
gione che ne hanno influenzato la
conservazione, la preparazione e il
consumo.
Ed è proprio il sale l’elemento che
per primo ha viaggiato intorno al
Cum grano salis
Il sale è l’ingrediente che spesso diamo per scontato ma è utile per dare
un’identità unica e un tocco di esclusività al piatto
mondo ed è comune a tutte le cul-
ture, quello che ha reso possibile
conservare, trasportare e, non ul-
timo, condire le carni, i pesci e le
verdure ed è tuttora determinate
per la riuscita di un piatto.
Del resto, il sale è l’ingrediente che
spesso diamo per scontato e che
invece racchiude in una formula
semplicissima - e nelle sue varianti
fossili e marine - le tracce della
nostra storia geologica.
Se vogliamo dare un’identità unica
o un tocco di esclusività al piatto,
meglio usare dei ‘sali pregiati’.
Un esempio costoso ma molto ricer-
cato è il fleur de sel della Bretagna,
raccolto anche in Camargue e in
Algarve. ll primo affiora dalle acque
e mantiene un aspetto umido e un
sentore di oceano.
È considerato elegante, ma è anche
di tendenza, perché ha un effetto
meno “salante” (vedi campagne di
sensibilizzazione alla riduzione di
sale nelle pietanze). È ottimo per
realizzare un sashimi di salmone in
salsa di prezzemolo che vede i filetti
di salmone, di circa 15 g ciascuno,
serviti su crostini di pane imburrato
e insaporiti da finocchietto e ribes.
Bellissimo il sale rosa dell’Himalaya
che, vecchio di 200 milioni di anni,
porta con se l’anima della monta-
gna che lo ha protetto durante il
processo di cristallizzazione. Puro
AGO. SET. 2017
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A CURA DI MARIA ELENA DIPACE IN COLLABORAZIONE CON ITALIAN FOOD ACADEMY