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OTT. NOV. 2014
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dolci creativi o
semplici,
se ben realizzati
e presentati,
danno ottime
marginalità
DI MARIELLA BONI
PRIMO PIANO
Dessert, una
portata strategica
Il dolce è decisivo per concludere
adeguatamente un’esperienza al ristorante.
Tra consigli degli chef stellati e soluzioni
dell’industria alimentare, ecco
cosa fare per non scontentare
i clienti
N
el ristorante il dessert
ha un ruolo molto im-
portante, sotto vari
aspetti. A quanto pare
è proprio questa portata a resta-
re più impressa nella memoria del
cliente, anche perché è l’ultima a
essere servita. Ma il dolce può essere
anche qualcosa con cui “riscattar-
si”, se malauguratamente qualcosa
è andato storto durante il servizio.
La sua variabilità è estrema e da
porre in relazione alla tipologia di
ristorante: dessert molto creativi ed
elaborati o dessert semplici, purché
ben realizzati e presentati possono
avere comunque successo presso
l’avventore, con costi di materie
prime e lavorazione differenti, ma
in genere ottime marginalità per il
ristoratore, tenendo conto che in
linea di massima, per dessert me-
diamente complessi il labor cost è
generalmente superiore rispetto a
quello della materia prima.
LISTA DEI DOLCI. COME ORGA-
NIZZARLA?
Qui possono venire in
aiuto i suggerimenti di maestri pa-
sticceri e chef esperti, con qualche
consiglio generico, ma pur sempre
utile.
Per Giancarlo Perbellini, chef stel-
lato che viene da una ben nota
famiglia di pasticceri, la carta dei
dolci dovrebbe comprendere sem-
pre almeno un dolce al cioccolato e
un paio di dessert che giocano sul
contrasto caldo-freddo, si dovreb-
be usare il più possibile la frutta
di stagione e far ruotare con una
certa cadenza (ogni 30-40 giorni)
le proposte.
Un consiglio che naturalmente non
vale per alcuni “classici”, quelli par-
ticolarmente graditi ai clienti o quel-
li per cui il ristorante è rinomato
(è buona cosa avere un “dolce della
casa” esclusivo e caratterizzante),
che rimangono dei caposaldi fissi
nel menu dei dessert. Importante
anche conoscere le tradizioni gastro-
nomiche del luogo: se siamo in Alto
Adige lo strudel non potrà mancare,
sia pure rielaborato, mentre se sia-
mo in costiera amalfitana il cliente
si aspetterà di trovare dolci a base
di ingredienti del territorio e della
tradizione campana.
La pastry chef Loretta Fanella racco-
manda di valutare, prima di impo-
stare la carta dei dolci, il numero di
persone, le attrezzature e gli spazi
che si hanno a disposizione per il
reparto “dolce”, per calibrare la pro-
posta anche in relazione a quella
che sarà poi l’operatività quotidiana.
Tutti suggerimenti che si aggiungo-
no a un altro aspetto chiave: il dolce,
Giancarlo Perbellini, chef stellato che viene da
una ben nota famiglia di pasticceri.