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OTT. NOV. 2014
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abbiamo altre tipologie
di panna “a valore ag-
giunto” che facilitano
la realizzazione e la
tenuta nel tempo dei
dolci. Ad esempio la
Stand & Overrun, che
sviluppa un ampio vo-
lume (il 200%) e risul-
ta ideale per farciture;
oppure la Panna Tenutapiù, con
38% di materia grassa, che grazie
a un particolare processo di omoge-
neizzazione risulta particolarmente
stabile. Il trattamento termico ga-
rantisce un’eccellente e lunga tenuta
anche a temperatura ambiente ed è
un prodotto assolutamente natura-
le, senza additivi di alcun genere,
indicata per chantilly, semifreddi
e gelati.
Nel mondo del dolce, quello che gli
operatori ci chiedono più spesso
negli ultimi anni è di avere delle
“food solution” per ovviare al fatto
di avere magari in cucina persona-
le non specializzato; la domanda è
per prodotti come fatti in casa, a
cui lo chef possa aggiungere il suo
tocco creativo. In questa direzione
il nostro reparto ricer-
ca e sviluppo in Olanda,
composto da quasi 500
persone, ha lavorato
moltissimo, cosa che ha
consentito la creazione
di una vasta gamma di
prodotti interessanti.
Un esempio tra tutti è il
Parfait, una base neutra
per mousse e semifreddi
molto versatile, a partire dalla quale
si possono sviluppare moltissime
ricette (abbiamo creato un ricettario
di oltre 20 ricette, alcune delle quali
sono presenti sul sito debic.com):
all’operatore garantisce un alto livel-
lo di servizio e un notevole rispar-
mio di tempo, senza mai scendere a
TOPPI NG
DALL’ASPETTO FLUIDO DENSO
E DAI SAPORI E PROFUMI
CARATTERISTICI
per ogni
singolo gusto, la linea di
topping proposta da Qualitaly
sono l’ingrediente ideale per
la personalizzazione di gelati
e la guarnizione di dessert,
arricchendone il gusto e
migliorando la presentazione.
La gamma si compone di otto
gusti diversi: amarena, frutti
di bosco, fragola, lampone,
caramello, cioccolato, jiwi e
caffè.
PROPORRE
accanto a dessert dal food
cost elevato, altri dal costo
più contenuto, per bilanciare
i costi generali
CALCOLARE
in modo preciso il food
cost, comprendendovi
anche le decorazioni
eventualmente usate;
ricordare che in genere, per
un dessert elaborato, è il
costo del lavoro che incide
maggiormente, rispetto a
quello degli ingrendienti
RISPETTARE
la stagionalità della
frutta usata nei dessert,
costerà meno e avrà un
miglior sapore
Alessandro Rosiello,
ad di Friesler Campina Italia