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OTT. NOV. 2014
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per essere scelto, deve incuriosire,
stuzzicare, essere esteticamente in-
vitante, ma allo stesso tempo essere
leggero, meglio ancora se con un
non eccessivo contenuto di grassi e
zuccheri, per andare incontro alle
esigenze nutrizionali attuali.
FOOD SOLUTION.
Sul fronte del
dolce c’è chi decide di preparare
i dessert completamente in casa,
c’è invece chi punta a trovare food
solution di qualità che le industrie
alimentari mettono a disposizione
del professionista.
Dice Giuseppe Sapienza, titolare
di Ital.Drinks (No), azienda per la
quale le forniture dolci, a marchio
Qualitaly, rivestono circa il 30% del
business: «I ristoratori ci chiedono
preparati che abbiano un buon
rapporto qualità/prezzo, facili da
preparare e con un costo-porzione
contenuto. Apprezzano in modo
particolare i prodotti in polvere,
per la loro lunga durata e la facile
gestione. Vanno molto i budini, i
crème caramel, ma ancora di più so-
no apprezzati i nostri preparati per
crema catalana, preparati per tirami-
sù e dolci al cucchiaio al cioccolato.
Quello che i cuochi apprezzano è
anche il fatto che questi semilavo-
rati hanno la possibilità di essere
variamente personalizzati, in modo
da dare valore aggiunto al dessert e
crearemarginalità. Naturalmente c’è
prodotto e prodotto, il consiglio è
valutare attentamente il fornitore e
il rapporto di fiducia che con questo
si instaura, anche in relazione alla
possibilità di ottenere rifornimen-
ti personalizzati per quantitativi e
referenze».
Alessandro Rosiello, amministrato-
re delegato di Friesland Campina
Italia, spiega: «Per la realizzazione
di dessert abbiamo vari prodotti a
marchio Debic, che forniamo anche
a Cic, molto apprezzati per le loro pe-
culiarità tecniche. Oltre alla pratica
panna spray (con o senza zucchero)
PRIMO PIANO
Per un desser perfetto
PROGETTARE
la composizione del dolce per
ingredienti e forma, pensando a quanto
ogni proposta possa impegnare la
cucina e quante persone si possono
dedicare al dessert
CALIBRARE
la carta dei dolci
in modo da essere
proporzionata alla
proposta globale del
menu
LIMITARE
il numero degli ingredienti,
per consentire di percepire
bene i sapori e non aumentare
inutilmente il food cost
ABBINARE
i sapori tenendo presente che
la scelta può essere fatta per
associazione o contrasto
La pastry chef Loretta Fanella