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OTT. NOV. 2014
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clienti di religione musulmana. Una
categoria in crescita per la presen-
za di immigranti ma anche famiglie
in cui uno dei due coniugi segue i
precetti della religione musulmana»
dice Bocchi.
TRADIZIONI INTRAMONTABILI.
Sul fronte della tradizione, oltre alla
Sardegna e al Lazio viene subito in
mente l’Abruzzo. «Qui c’è una cultu-
ra diffusa dell’agnello buono, che si
cucina per lo più alla brace, in nume-
rosi ristoranti specie nell’entroterra.
Il consumo è quindi distribuito tutto
l’anno, anche se ci sono i picchi a
Pasqua e, da qualche anno, anche
a Natale. Una volta andava più l’a-
gnello intero, oggi si preferiscono
tagli più piccoli e facili da cucinare»,
spiega Antonio Di Lorito, titolare di
Mister Chef.
Reggerà insomma il consumo di
agnello alla prova del tempo? Il fe-
nomeno delle griglierie potrebbe
favorirne l’uso, anche se in genere
questi locali preferiscono tagli con
rese maggiori e meno cari.
Per ora insomma il suo consumo resta
di nicchia o locale, anche se i risultati,
come ben sanno gli chef con clienti
dal portafogliopieno, possono essere
davvero eccellenti, e apprezzati dalla
clientela nonostante, o proprio per
quel suo gusto così particolare.
L’ESPERTO
Alla ricerca
dell’arrosticino perfetto
«D
a noi l’arrosticino è come la pizza in altre parti d’Italia:
quando si ha voglia di uscire la sera, si cerca un locale
che li proponga, e ce ne sono migliaia. Ma pochi li fanno
davvero buoni» esordisce Gianni Fortuna, titolare del Pub ristorante Alle
Botti di Pescara. Che sulla cottura e la scelta delle carni ha fatto ricerche
lunghe e approfondite.
«Per gli arrosticini si usa la pecora, che è francese e deve avere un’alta
quantitàdi grassi. Sono infatti i piccoli filamenti nellapolpa che conferiscono
morbidezza e dolcezza al prodotto finale. La tengo almeno 10 giorni per
la frollatura, in frigorifero non ventilato perché la carne seccherebbe. Da
una pecora da 50 chili ottengo la stessa quantità di arrosticini che da
una da 30, ma di ben altra qualità. Certo lo scarto è maggiore».
Che resa ha una pecora? «Per gli arrosticini usiamo solo le parti nobili
della pecore, la cosiddetta “pistola”, circa il 25% dell’animale. È tenera e
possiamo cuocerla poco in modo che dentro rimanga ancora un po’ rosa.
Il 50% è scarto. Ne utilizzo anche una parte per fare un piatto antichissimo
della tradizione abruzzese, la pecora alla callara. È una sorta di gulash
bianco in brodo risultato di 10 ore di bollitura di animali vecchi e coriacei.
Io l’ho modernizzato con una cottura più lenta e ripassandolo in padella
con pomodoro, erbe e cipolla. E i clienti apprezzano».
IN DISPENSA
Mister Chef S.r.l.
Sede legale
Via Danubio, Capannone A
65013 Montesilvano PE
Tel. 0854 / 681829
Aree servite:
Abruzzo e
parte delle Marche
Dipendenti
: 25 (agenti
compresi)
Fatturato
8,5 milioni di euro
Antonio
Di Lorito
L’età conta
(anche nel
prezzo)
AGNELLINO DA LATTE
Macellato intorno alle sei
settimane di vita, quando non
ha ancora ricevuto altro tipo
di alimentazione che il latte
materno. È una carne dal
gusto delicato, di color rosa
chiarissimo.
AGNELLO
Ovino macellato entro l’anno
di età
CASTRATO
Ovino tra sei mesi e due anni
sul quale si interviene in tenera
età per ottenere una carne
morbida e saporita.
PECORA O MONTONE.
Femmine o maschi adulti (sopra
un anno), generalmente di
provenienza straniera.
RISTOGAMMA
Via Contea, 15/A
Rubiera (Re)
Tel.
0522 / 626464
Sig. Antonio Bocchi
Area servita:
Modena, Reggio Emilia,
Mantova e Bologna
Dipendenti:
25 dipendenti e 11 agenti
Fatturato
oltre 10 milioni
di euro
Antonio Bocchi