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PIZZA
Forni forni e ancora forni: hi-tech, belli da vedere, piccoli da
sistemare su un truck itinerante. Ma anche farine pregiate
e innovative. Anche la pizza risorge e si fa bella, con una
nuova attenzione all’ambiente, alla sostenibilità, alle diete,
alle intolleranze, al biologico. Tra i “guru” presenti, Franco
Pepe da Caiazzo (Ce).
DOLCE
Sempre più bella da gustare anche con gli occhi, la pastic-
ceria ha visto grandissimi maestri in azione sotto le volte
dei padiglioni di fieramilano; dal “guru” Iginio Massari che
ha dissertato su “innovazione e tradizione” al maestro pa-
sticcere Gino Fabbri, dal giovane Gianluca Fusto alla pastry
chef Loretta Fanella.
RISTORAZIONE
Occhi puntati sulla sostenibilità protagonista di tanti conve-
gni, da Chic ad Apci. In primo piano i macchinari che stanno
trasformando le cucine, come la macchina per accelerare
la maturazione degli alimenti con gli ultrasuoni. Tra i temi
toccati il Food Pairing, la gestione degli allergeni, il controllo
dei costi. Gli aspetti più tecnici sono stati discussi alla Food
Technology Lounge di ANIMA.
GELATO
Va oltre cono e stecco (che si rinnovano nelle forme, colori e
gusti) ed entra nella creatività gourmet. Si è visto abbinato
al vino, infilato nel panino con la mortadella per assicurare il
gusto del pistacchio, proposto in versione sorbetto alcolico.
Con il gelato, dolce, alcolicoo salato, si sono cimentati grandi
nomi comeDavideOldani,MorenoCedroni eFilippoNovelli.
PUBBLICO ESERCIZIO
Host2017 Report
30
Mixer
/ NOVEMBRE 2017
Innovazione, tecnologia,maancheritornoalpassatonel segno
dell’artigianalità: c’era questo sotto i riflettori di HostMilano.
Perché se è vero che il settore deve rinnovarsi per venire
incontro alle nuove esigenze del mercato e dei consumatori,
la “mano”, dello chef, del barista, del pasticcere, del gelata-
io, resta fondamentale per distinguersi da una concorrenza
sempre più agguerrita.
CAFFÈ
Unodeigrandiprotagonisti, attiral’attenzionediprofessionisti
epubblico, chene“scopre” lemolteplici doti. Scandagliatoda
ogni lato, ha sconfinato in tutte le discipline, dalla pasticceria
alla mixology alla ristorazione. Ha presentato i suoi “gioielli”,
le nuove macchine hi-tech e bellissime da vedere, ma anche
origini e miscele pregiate, e le estrazioni alternative all’e-
spresso. Tra i temi toccati – ibridazione, sostenibilità, qualità
anche al ristorante – c’è stato la storia e il vintage, uno dei
temi di questa host2017. Forse per i tempi di incertezza, o
per riscoprire un’artigianalità sempre più ricercata.