I
l World of Coffee 2014, evento itinerante
delle associazioni internazionali SCAE
(SpecialityCoffeeAssociationofEurope)
e SCAA (Speciality Coffee Association
of America) si è da poco concluso con
ottimi risultati di pubblico. L’occasione ha
ospitatoaRimini anche i campionatimondiali
baristi portando in Italia il mondo dei caffè
speciali e un approccio alla professione del
barista che, nel nostro Paese, sta iniziando
a farsi strada e ad interessare un maggior
numero di operatori. Caffè speciali, appun-
to, come quello portato in gara dal barista
giapponeseHidenori Izaki, vincitoredelWBC
(WorldBaristaChampionship) suconcorrenti
provenienti da 54 Paesi. Esperto di selezione
del caffè per una torrefazione di Nagano, in
Giappone, Izaki ha scelto di utilizzare per la
competizione un caffè proveniente dal Costa
Rica,dall’aziendaagricolaLaBanderadeDota
situata a 1.900 metri sul livello del mare nella
regione di Tarrazù. Introdotto al mondo del
caffè dal padre, è rimasto completamente
affascinatodallaconoscenzadeicaffèspeciali.
Quando si definisce “speciale”
un caffè?
Ricadono sotto la denominazione di caffè
speciali le bevande ottenute da una materia
prima dalla qualità artigianale, unica, dal sa-
poredistintivoedaunapersonalità superiore
rispetto alla bevanda comunemente offerta
al consumatore. Questa differenza si basa
sul livello qualitativo di ciascuna fase della
filiera del caffè: dalla pianta cresciuta in una
specifica e conosciuta area di coltivazione
sino alla preparazione della tazzina. Il chicco
selezionato come “speciale” soddisfa i più
alti standard di qualità del caffè verde, livelli
che vengono mantenuti ed esaltati nelle fasi
successive come la tostatura, lamiscelazione,
la conservazione e l’estrazione. L’approccio
fa interagire tutti i soggetti della filiera, dal
produttore al barista con l’obiettivo di offrire
l’esperienza di un caffè eccellente.
Vediamo, in sintesi, quali sono i dati inseriti
nella ideale scheda identificativa edescrittiva
di un caffè speciale.
Origine e area di produzione:
si in-
dica l’area di coltivazione del caffè, il
distretto entro i cui confini si trova la
regione di riferimento e quindi il Paese.
Piantagione e produttore:
il nome
della specificapiantagione incui cresce
il caffè e quello del produttore, che può
gestire anche diverse piantagioni.
Qualità e varietà:
la classificazione
attribuita, inclusa la dimensione dei
chicchi di caffè crudo definita dalla
tecnica della crivellatura. Oltre alla specie,
come le più conosciute e commercializzate
arabica e robusta, nella scheda sono spesso
indicate le varietà che compongono il singo-
lo lotto (caturra, catuaì, yellow bourbon,
mundo novo, typica, red bourbon e così via)
ed eventualmente anche la percentuale per
ciascuna di esse.
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mixer
luglio/agosto 2014
Caffè
gestione e impresa
Serve una materia
prima artigianale,
unica, dal sapore
distintivo e dalla
personalità
superiore
di Barbara Todisco
Identikit di un caffè
davvero speciale
