Barbara Todisco
Consulente per progetti di comunicazione
aziendale con una forte specializzazione nel settore
del caffè. Si occupa anche di formazione per
aziende ed enti pubblici.
Altitudine:
è importante conoscere a
quanti metri sul livello del mare cresce il
caffè e il tipo di coltivazione, che può
essere a pieno sole o in ombra, parziale o tota-
le. È molto interessante sapere anche in quale
ambiente sono inserite le piante di caffè, quin-
di quali sono le altre specie di piante che cre-
scono loro attorno.
Raccolto:
si indicano i mesi dell’anno du-
rante i quali le ciliegie di caffè (tecnica-
mente, drupe) vengono raccolte in base
al loro grado di maturazione.
Lavorazione:
una volta raccolto, il caffè
può essere processato con il metodo sec-
co o quello umido, lavorazioni che deter-
minano la distinzione tra caffè naturale e caffè
lavato. Nel primo caso i frutti vengono lasciati
a essiccare interi e solo successivamente vengo-
no estratti i semi (i chicchi di caffè); nel secon-
do caso, invece, vengono eliminate buccia e
polpa dai frutti; i semi, avvolti in una pellicola
protettiva coriacea, detta pergamino, vengono
poi fatti fermentare in vasche d’acqua e succes-
sivamente lavati per eliminare la polpa residua,
di aspetto mucillaginoso. Infine, i semi avvolti
nel pergamino sono lasciati a essiccare per il
periodo necessario, durante il quale vengono
continuamente girati per evitare la formazione
delle muffe. Anche in questo caso, una volta
essiccati, i semi vengono liberati dal pergamino
che li avvolgeva.
I dettagli elencati possono essere arricchiti da
altre informazioni sulla storiae sulla lavorazione
di un determinato lotto di caffè, oltre che da
una nota descrittiva sulle caratteristiche orga-
nolettiche valutate in fase di assaggio, che può
essere fatto sia con la preparazione in infusione,
secondo gli standard della Cup of Excellence
che con il sistema dell’espresso.
Tanti operatori del settore e tanti appassionati
stanno lavorando inquestadirezione, affinché la
cultura del caffè sia diffusa così com’è stato fatto
con il vino. Crudisti, torrefattori e baristi che uti-
lizzano caffè speciali unisconoquindi le proprie
forze e competenze per fornire all’utente finale
una “carta d’identità” del caffè e per permettere
unamaggiorecomprensionedel suovalore, della
sua qualità e delle sue peculiarità.
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