Progetti
GESTIONE E IMPRESA
102
Mixer
OTTOBRE 2014
P
otremmo chiamarloCaffèoppureBar,
pensando che senza grosse distin-
zioni questo luogo ormai consueto
sia inteso come un locale pubblico
di ritrovo, frequentazione o solo di
passaggio. In verità il “caffè” come locale
pubblico nasce prima, con la commercia-
lizzazione del caffè in Europa nel ‘700. Era
un luogo sofisticato che serviva, non a tutti
- solo a una selezionata élite - caffè, thè e
pasticceria. Era un luogo di nicchia, solita-
mente di dimensioni medie grandi, ubicato
nei centri città. Alla fine dell’800 viene pro-
posto al pubblico un secondo format, più
nuovo e contemporaneo: il Bar. Nei primi
anni ’30 prende piede e diventa di moda
perché segue il cambiamento e gli usi sociali
della città più contemporanea. (Bar Craja -
Milano 1930). Il Bar è dimensionalmente più
piccolo del Caffè, ma allarga l’offerta con
prodotti differenti come liquori e bevande
e si apre anche a una clientela diversa, più
informale. Anche la modalità di consumo è
differente, più veloce, seduti su sgabelli alti
o addirittura in piedi. Un nuovo elemento
architettonicodetermina l’identificazione for-
male del format contemporaneo: il bancone,
che permette una mescita diretta.
ICONA DELLA MODERNITÀ
Il bar diventa quindi icona di modernità in
conflitto, quasi ideologico, con la tradizio-
nale e aristocratica staticità della caffetteria.
La parola bar deriva dall’inglese “sbarra”
che si traduce nella divisione del bancone,
elemento alto di separazione netta fra il
consumatore e il barman-barista. La forma
architettonica, propria del banco alto, deriva
da un nuovo modo di consumare stando in
piedi, di fronte al barista, che acquista a sua
volta un ruolo centrale e funge da attratto-
re. Il mutato ruolo della figura del barista
permetterà, almeno per quanto riguarda il
“bar all’italiana”, che in futuro diventi uno
degli elementi sociali e di fidelizzazione più
importanti. Negli anni ‘50 il bar all’italiana si
distingue dal resto d’Europa per la specialità
che lo contraddistingue: il caffè espresso. La
cui tipica modalità di fruizione si contrad-
distingue per il format tipico basato sulla
velocità e implicitamente autorizza l’assenza
di tavolini e sedute per sostare.
Il bar è un luogo di passaggio: tempi di frui-
zione brevi, vendita di prodotti da asporto e
differenziazione del servizio a seconda della
fascia oraria; queste sono le caratteristiche
che lo distinguono dagli altri luoghi di risto-
razione. Questo è il bar che conosciamo oggi,
IL BAR MUTA
SEGUENDO I
CAMBIAMENTI
DELLA SOCIETÀ.
OGGI LA DIREZIONE
È VERSO FORMAT
CHE FACILITINO UNA
CONSUMAZIONE
PIÙ CALMA E
CONFORTEVOLE.
ALCUNI ESEMPI
DI CONSUELO
REDAELLI,TOOLSKIT
La dimensione
slow del bar
‘700
Il caffè era un luogo sofisticato
che serviva, non a tutti - solo a
una selezionata élite - caffè, thè
e pasticceria.
(Cafe-Griensteidl)
