L
a malattia celiaca o celiachia è una
intolleranza permanente al gluti-
ne, nello specifico alla “gliadina”.
Quest’ultima, quando viene ingeri-
ta da un soggetto celiaco, provoca
l’infiammazione della mucosa intestinale
e nei casi gravi anche ulcerazioni della
medesima. In concomitanza ai forti dolo-
ri addominali possono presentarsi anche:
diarrea, anemia, stanchezza, aborti, der-
matiti, epilessia ecc.. (tratto dal manuale
di nutrizione clinica e scienze dietetiche
applicate, Binetti, Marcelli e Baisi).
Fino al 2011 i Celiaci italiani diagnosticati,
secondo fonti AIC, erano 135.800 e solo
in Lombardia erano circa 23.884; se poi
si considera che l’incremento annuale na-
zionale di diagnosi di celiachia è stimato
intorno al 19%, è facile supporre che le
cifre del 2014 siano molto più alte.
Con un quadro clinico e una epidemiolo-
gia di questo genere sorge spontanea la
domanda: ma quando ho un cliente celiaco
come devo comportarmi?
Cosa si deve fare:
1
– Dare la priorità alla preparazione del
pasto senza glutine, utilizzando utensili e
stoviglie dedicate solo alla preparazione
di cibi gluten free.
Anche piccolissime tracce di glutine posso
arrecare danni al celiaco.
2
– Lavare accuratamente le mani, superfi-
ci, stoviglie e utensili contaminati da farina
con glutine o utilizzati per la preparazione
di pietanze con glutine.
3
– Utilizzare fogli di alluminio, carta da
forno, teglie e/o piastre pulite, su superfici
e piani che possono essere contaminati.
4
– Cucinare la pasta senza glutine, il riso
e la polenta di mais in un tegame pulito,
con acqua non utilizzata per altre cotture.
Cosa non si deve fare:
5
– Infarinare i cibi con farine non per-
messe (vedi il Prontuario degli Alimenti
AIC disponibile su internet).
6
– Addensare o amalgamare salse o sughi
con farine o amidi da cereali non permessi.
7
– Maneggiare il cibo senza glutine con
mani infarinate da farine vietate o con
utensili non lavati
8
– Preparare il cibo senza glutine negli
ambienti a maggior rischio di contami-
nazione.
9
– Utilizzare la grattugia per il pane co-
mune
10
– Riutilizzare l’olio della frittura di
cibi infarinati o impanati con farine vietate
11
– Preparare il caffè usando la macchi-
na con cui viene preparato il caffè d’orzo,
quest’ultimo vietato.
12
– Utilizzare prodotti di cui non si co-
nosce l’esatta composizione.
Un ristoratore attento alla salute del pro-
prio cliente è sicuramente garanzia di
qualità e professionalità.
M
100
mixer
ottobre 2014
Nutrizionista
gestionE e impresa
Simona Sampirisi,
nutrizionista e tecnologa
alimentare
Accorgimenti da adottare
ed errori da evitare per
scongiurare pericolose
contaminazioni
“Disarmare” il
glutine in 12 mosse
Celiaci 2011
REGIONE
CELIACI
Abruzzo
3.370
Basilicata
663
Calabria
2.925
Campania
13.845
Emilia Romagna
10.933
Friuli Venezia Giulia
2.471
Lazio
13.827
Liguria
3.764
Lombardia
23.884
Marche
2.562
Molise
628
P.a. Bolzano
1.045
P.a.Trento
1.474
Piemonte
9.311
Puglia
7.600
Sardegna
5.256
Sicilia
10.746
Toscana
10.733
Umbria
1.867
Valle D’aosta
354
Veneto
8.542
Totale
135.800
