Barbara Todisco
Consulente per progetti di comunicazione
aziendale con una forte specializzazione nel settore
del caffè. Si occupa anche di formazione per
aziende ed enti pubblici.
pannello di caffè troppo rapidamente o troppo
delicatamente, inclinare da un lato il pressino o
appoggiare solo il beccuccio sul banco rendendo
instabile e scorretta la pressatura stessa. L’azione,
se non adeguata e uniforme, porta l’acqua della
macchina a percolare in maniera disomogenea
attraverso il pannello di macinato, dove la dose
risulta troppospessao,alcontrario,troppobassa.
L’estrazione del caffè sarà sbilanciata e compor-
terà un caffè sottoestratto oppure sovraestratto.
4)
Il cappuccino “fresco”.
Lapreparazionedel cappuccinoèun’arte, dall’e-
spresso alla montatura del latte fino ad arrivare
alla decorazione della sua superficie. Il latte,
rigorosamente fresco, intero e di alta qualità
viene emulsionato ad una temperatura di 65°
C, grazie all’uso sapiente della lattiera e della
lancia vapore da parte del barista. Quando tutta
la tecnica è svolta in maniera attenta e corret-
ta, si ottiene una piacevolissma crema di latte.
Per non inficiare la montatura del latte e per
preparare un cappuccino degno di tal nome,
non dobbiamo dimenticarci di pulire la lancia
vapore e la lattiera tra una preparazione e l’altra.
Appena conclusa la montatura del latte, passia-
mo uno straccetto attorno alla lancia in modo
tale da eliminare il latte residuo e, una volta al
giorno, puliamo anche il beccuccio e l’interno
della lancia con un prodotto specifico. Se non lo
facciamo, il latte riscaldatonumerosevolte forma
delle incrostazioni che inbreve tempodiventano
terreno fertile per lo sviluppo di batteri.
5)
Umiltà e gentilezza.
L’ottima riuscita di un espresso o di un cap-
puccino dipende davvero da tanti fattori e il
lavoro del barista non è affatto semplice. Le
sue azioni devono essere sostenute dalla giu-
sta conoscenza ed esperienza, solo così potrà
regolare al meglio tutte le variabili che concor-
rono a fare l’espresso perfetto. Il bravo barista
è in grado di riconoscere una tazzina venuta
male e non dovrebbe mai servirla. Che cosa
può fare se ha capito che qualcosa è andato
storto (durata dell’estrazione, temperatura del-
la tazza, colore della crema)? Semplicemente
rifare il caffè per il cliente e garantire la qualità
della tazzina dando effettivo valore al suo prez-
zo. Ovviamente, sempre col sorriso.
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