E
cco elencate 5 piccole ma indispensa-
bili operazioni che rendonoprofessio-
nale il servizio della caffetteria.
1)
Lo spurgo.
Se avete guardato la trasmissione Report di
Rai 3 con la sua inchiesta sull’industria del
caffè in Italia, ricorderete l’operazione del
“purge”: il flussaggio dell’acqua dal gruppo
erogatore prima di estrarre il caffè. L’acqua
sporcaosporchissimacheabbiamovistoscen-
dere dai beccucci delle macchine di molti
bar coinvolti, ha colpito davvero il pubblico
e lo stesso giornalista, Bernardo Iovene, che
ne ha voluto indagare l’aspetto igienico e
potenzialmente rischioso per la salute del
cliente. Malgrado ci siano pareri discordanti
in merito a quest’ultimo dato, una cosa è
certa: quei residui compromettono il risultato
in tazza. L’acqua flussata o spurgata racco-
glie tutti i residui dei caffè precedenti che,
se non eliminati di volta in volta, sporcano
e danneggiano il gusto dei successivi caffè.
È sintomo di scarsa pulizia dell’attrezzatura
e di poca attenzione verso il cliente. Senza
scuse, sevogliamooffrireunbuoncaffè, dob-
biamo dedicare qualche secondo a questa
operazione.
2)
L’uso del pennello.
Per le stesse ragioni, primadi riempire il filtro
con il caffè macinato, dobbiamo accurata-
mente svuotarlo e pulirlo con un pennello o
uno straccetto. Solo così possiamo rimuovere
tutti i residui delle precedenti erogazioni che,
altrimenti, vengonotrasferiti alla tazzadi caffè
creandospiacevoli fondi solidi edanneggian-
do il sapore con sentori di bruciato o rancido.
Infatti, quando non eliminiamo i residui del
caffè esausto, continuiamo a cucinarli e a
bruciarli estraendo altro caffè.
3)
La pressatura volante.
Abbiamoeseguito il purge, abbiamopassato il
pennellino sull’intera superficie del filtro, ora
lo riempiamo con la giusta dose di macinato
e andiamo a pressare il caffè. La pressatura
è una delle operazioni fondamentali per la
buona riuscita dell’espresso e andrebbe fatta
sempre appoggiando il portafiltro sul bordo
del bancone. Èsemplicecadere inerrore: nella
fretta del lavoro, il barista può comprimere il
106
mixer
ottobre 2014
Caffè
gestione e impresa
Basta davvero
poco per rovinare
un caffè. Una
dimenticanza, un
piccolo errore o
una disattenzione
da parte del barista
condizionano
inevitabilmente
la riuscita della
preparazione
di Barbara Todisco
5 piccole mosse che
migliorano il servizio
