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Il mondo della ristorazione è pronto
per l’appuntamento dell’EXPO?
78%
68%
su
317
piccole e
micro
imprese
ritiene che la sostenibilità ambientale
e sociale sia
fondamentale
per uno
sviluppo
sul medio termine
percorso chiaro e definito.
Scarso utilizzo delle
certificazioni volontarie (29% del totale)
ritiene che la sostenibilità
costituisca un’
opportunità
per
ridurre i consumi
e ad
ATTENZIONE ALLA SOSTENIBILITÀ
È
considerata un asset
fondamentale per la
crescita nel lungo ter-
mine e una valida op-
portunità per ridurre
i consumi e ottimizzare le
risorse già presenti. Ma è, al
tempo stesso, una voce che si
rivela troppo onerosa.
È questo il giudizio espresso
sul tema della sostenibilità
dal canale horeca, secondo
quanto emerge dalla prima
edizione dell’
Osservatorio
METROnomo
, realizzato da
Metro Italia in collaborazione
con
Iefe Bocconi
.
Lo studio rivela che ben il
78% delle 317 piccole e mi-
cro imprese contattate ritie-
ne l’impegno in ambito green
parte integrante degli obiet-
tivi strategici di sviluppo del
business. «Si deve però consi-
derare - afferma
Fabio Iraldo
,
direttoredi ricerca IefeBoc-
coni
- che si tratta per lo più di
una dichiarazione di intenti:
le azioni di sostenibilità sono
messe in atto apparentemente
inmodo autonomo, senza una
guida o terza parte che offra
un percorso chiaro e definito,
come conferma anche lo scar-
so utilizzo delle certificazioni
volontarie (29% del totale)».
PRATICHE VIRTUOSE
La ricerca sottolinea poi co-
me le iniziative legate alla so-
stenibilità ambientale siano
considerate dal 68% degli in-
tervistati un valido strumento
per sviluppare interventi utili
a generare risparmi. Un van-
taggionondi poco conto inun
periodo di crisi come quello
attuale. E così - dice sempre
l’analisi - si sono diffusemolte
pratiche virtuose, tra cui la
raccolta differenziata nelle
cucine (praticata dall’88%del
campione), l’utilizzo di dosa-
tori (73%), la riduzione degli
sprechi a monte della filiera
specie in campo alimentare
(70%). Ma buoni riscontri,
con percentuali tra il 50 e il
63%, sono ottenuti anche da
voci quali l’utilizzodi bottiglie
riutilizzabili o a rendere, il
ricorso a prodotti a kilometro
zero o l’impiego di materiali
ecologici, di apparecchiature
a basso consumo energetico.
E piuttosto sorprendenti sono
pure i dati relativi all’uso di
prodotti biologici (48%) e al
ricorso a interventi e progetti
volti a migliorare l’efficienza
energetica (45,6%).
Ma non è tutto. Per il 71% dei
IL CANALE HORECA
DIMOSTRA UN ALTO
LIVELLO DI MATURITÀ
NELL’ADOZIONE
DI INIZIATIVE
GREEN. MA NON
RIESCE ANCORA A
COMUNICARLE CON
EFFICACIA
DI MANUELA FALCHERO
Sostenibilità: bar e ristoranti
sono promossi
52
Mixer
FEBBRAIO 2015
Osservatorio
PUBBLICO ESERCIZIO
88%
73%
utilizzo di dosatori
70%
riduzione degli sprechi a monte della filiera
63%
62%
60%
materiali ecologici
56,5%
apparecchiature a basso consumo energetico
49%
48%
45,6%
44%
dispositivi di risparmio per l’uso dell’acqua
25%
sistema di rilevazione sul controllo dei dati di consumo
16%
impiego di acqua piovana
7,7%
audit energetici
AZIONI CONCRETE
km0
A
B
C