Mixer

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hanno il dovere di aiutare il
commensale a capire la dif-
ferenza tra un prodotto nor-
male e uno di qualità.
Suggerimenti per amplia-
re il business dei ristoranti
d’autore?
Non ho dubbi: per asse-
condare le esigenze della
clientela occorre diversifi-
care l’offerta e scardinare il
concetto di classico menu,
composto da antipasto, pri-
mo, secondo e dolce. Nella
vita di tutti i giorni, ormai,
quasi nessuno a pranzo ha il
tempo di trascorrere tre ore
a tavola. Il mio consiglio?
Introducete tra le proposte
almeno un paio di panini: in
questo modo offrirete una
ristorazione più immediata,
contenuta nei costi e di facile
approccio, assecondando i
gusti di tutti i palati. E non
pensate di sminuire la vo-
stra professionalità. Anzi. Il
panino gourmet rappresenta
per lo chef una delle più in-
teressanti forme d’espressio-
ne, in quanto racchiude in
pochi centimetri un variega-
to mondo di gusti e di tecni-
che diverse. Inoltre, è utile
organizzare corsi di cucina
per adulti e per bambini,
così da educare anche i più
piccoli al gusto. E ancora:
riscuotono ottimi consensi
le degustazioni mirate e le
cene a quattro mani con altri
chef. Tra gli altri, ho ospitato
per esempio Martin Dalsass,
patron del ristorante Talvo
by Dalsass a Champfèr: è
stata un’esperienza unica,
davvero indimenticabile.
Tra i piatti proposti, molto
gradita è stata la crema di
patate montata al burro e clo-
rofilla di bosco su tagliatelle
di bianco d’uovo e bottarga
grattugiata, accompagnata da
un bicchiere di Franciacorta
Brut Blanc de Blanc della can-
tina Cavalleri. Inoltre, vi con-
sigliodi offrire la possibilità di
riservare l’intero ristorante, o
solo alcune stanze, per ospi-
tare feste di compleanno e di
laurea, anniversari, addii al
nubilato o al celibato e menu
personalizzati.
La ricetta per un club san-
dwich impeccabile?
È essenziale utilizzare solo
materie prime di eccellente
qualità. Per il resto, non ci
sono regole rigide. Perso-
nalmente, oggi mi stimola
particolarmente il connubio
uova e verdure, ovviamente
interpretati in stile contem-
poraneo: penso a un uovo
montato in crema abbinato
a un asparago caramellato,
per dirne una. M
RISTORAZIONE Giancarlo Morelli
La ricetta:
IL CLUB
SANDWICH
INSIDE OUT:
INGREDIENTI
PER UNA PERSONA
150 gr pane a cassetta
20 gr burro di alpeggio
10 gr cipolla di tropea in agro
dolce
20 gr lattuga
40 gr ventresca
4 uova quaglia
50 gr gelato al parmigiano
1 pomodoro spelato
40 gr prosciutto crudo stagionato
24 mesi
40 gr prosciutto crudo stagionato
30 mesi
per accompagnare il club san-
dwich:
1 patata cotta al forno
maionese di patate realizzata con
bianco d’uovo e patate emulsiona-
te con olio di oliva
Su
68 Mixer FEBBRAIO 2015
Dalla parte dello chef.
GELATO DI LATTE E ERBE DI MONTAGNA
INSALATA DI CORBEZZOLI E IL LORO
SUCCO, CORTECCE CARAMELLATE
GUARDA ILTUTORIAL SU COME PREPARARE
IL CLUB SANDWICH INSIDE OUT
Credit Nicole Cavazzuti