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Con il club sandwich il
successo è garantito
U
no: usare solo prodot-
ti di stagione. Due:
non salare se non in
casi eccezionali. Tre:
introdurre nel menù
anche panini gourmet per
avvicinare ai ristoranti d’au-
tore più clienti anche all’ora
di pranzo. Ecco solo alcuni
dei “comandamenti” food
dello
chef Giancarlo Mo-
relli
, patron del
ristorante
Pomiroeu
di Seregno, una
stella Michelin. Lo abbiamo
incontrato per raccogliere
idee e spunti per rinnovare
l’offerta e incrementare il bu-
siness anche in tempo di crisi.
Ecco cosa ci ha raccontato.
Giancarlo Morelli è uno
chef...?
Dirompente, visionario, crea-
tivo, eclettico. Sono convinto
che il cibo sia la poesia del-
la terra, che un piatto debba
scatenare emozioni e attivare
la memoria. Per me, il punto
di partenza è il rispetto della
materia prima e l’estrazione
pura del gusto. Il mio fine
è creare assonanze inattese,
generare equilibri sorpren-
denti, talvolta spiazzanti,
sempre comprensibili. Mi
piace osservare, analizzare,
sentire e valutare ogni ingre-
diente e ogni combinazione
in maniera quasi ossessiva.
Amo la perfezione intesa
come essenzialità, purezza,
proporzione e armonia. Spe-
rimento sempre, ma senza fa-
re della sperimentazione il
punto di partenza. I clienti
non sono pronti per i risto-
ranti troppo d’avanguardia:
per avere successo occorre
trovare una giusta misura tra
tradizione e innovazione.
LA MISSION DELLO CHEF? EDUCARE IL CLIENTE
AL GUSTO. E A RICONOSCERE IL PRODOTTO DI
QUALITÀ. INTRODUCENDO NEL MENÙ ANCHE
PANINI GOURMET
DI NICOLE CAVAZZUTI / @nicolecavazzuti
ALICI MARINATE AL SUCCO DI PRUGNA, MAIONESE DI PATATA,
UOVO DI QUAGLIA E QUINOA CROCCANTE
GNOCCHI AL FIENO, LATTICELLO DI CAPRA SALMERINO MI CUIT E LA
SUA PELLE CROCCANTE
ORTO D’AUTUNNO COTTO, CRUDO E
SOFFIATO, SALSA LEGGERA D’ACCIUGA
DEL CANTABRICO E BURRO DI BRETAGNA