68 / 132
Il suo diktat?
Il cibo va toccato poco e non
va salato, salvo in casi ecce-
zionali. Basta giocare con le
diverse sapidità dei prodotti.
Quali sono gli aspetti più
difficili del lavoro di chef?
Oltre a possedere una seria
conoscenza dei prodotti e
delle tecniche, lo chef deve
essere psicologonei confronti
del cliente per intuire i suoi
desideri, avere una cultura
generale ampia - che spazi
dal calcio alla politica e alla
moda - per intrattenersi con
tutti ed essere dotato di empa-
tia, perché è essenziale creare
un posto caldo e accogliente.
Nel 2015 il Pomiroeu fe-
steggia 22 anni di attività.
Qual è il segreto della sua
continuità?
L’impegno e la ricerca peren-
ne. Ci mettiamo in discussio-
ne quotidianamente e ogni
45 giorni cambiamo il menu.
Come si mantiene alta la
creatività nel tempo?
Occorrono curiosità e predi-
sposizione al confronto con
i colleghi. Per trovare nuovi
spunti e ispirazioni è impor-
tante partecipare a dibattiti,
congressi e meeting dedicati
al settore. E non per forza te-
nuti da chef stellati: la bravura
di un cuoco non dipende dal
numero di stelle conquistate.
E che importanza ricopro-
no le competizioni?
Secondome, servono a poco:
è molto più utile partecipare
a una masterclass seria. Cer-
to, ci sono delle eccezioni:
penso al Bocuse d’Or, per
esempio, la competizione
mondiale biennale nata nel
1987 cui partecipano cuochi
che rivisitano la tradizione
classica in chiave creativa sia
in fatto di preparazione che
di presentazione del piatto.
Quali sono i Paesi più inte-
ressanti in termini di ten-
denze gastronomiche?
Vent’anni fa la Francia face-
va scuola, poi è arrivato il
momento della Spagna. Da
qualche anno la grande cuci-
na, secondo me, viene invece
dal Sud America e dal Perù in
particolare, dove è possibile
scoprire nuovi interessanti
ingredienti.
A proposito, quali saranno
gli ingredienti di punta nei
prossimi anni?
Germogli, creali, bacche, cor-
tecce... Insomma, ingredienti
poveri che abbiamo dimenti-
cato e dobbiamo recuperare.
La mission dello chef oggi
è...?
Considerata l’epoca in cui
viviamo e il fatto che nei
prossimi mesi Milano ospi-
terà Expo2015, l’esposizione
internazionale che avrà per
tema “Nutrire il Pianeta, Ener-
gia per la Vita”, oggi gli chef
66
Mixer
FEBBRAIO 2015
RISTORAZIONE
Giancarlo Morelli
RAVIOLO AL POMODORO, CARPACCIO DI FASSONA,
SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO
PANINO TOTAL SPRING
CHEESE CAKE CON GELATO ALLO YOGURT,
COMPOSTA DI FRUTTA INVERNALE
Credit Giancarlo Morelli