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Come nascono i tuoi coc-
ktail?
Dall’osservazionedeigustidel-
la clientela: ascolto l’avvento-
re e cerco di accontentarlo nel
migliore dei modi. Tra l’altro,
credo che negli ultimi anni si
sia alzato il livellomedio di co-
noscenza dei clienti in tema di
spirits: in tanti ormai padro-
neggiano le diverse marche e
percepiscono le differenze tra
un prodotto e l’altro.
Quali sono i drink più ri-
chiesti al vostroSpeakeasy?
I classici: Americano, Negro-
ni e Bellini. Inoltre, cresce la
richiesta di cocktail a base di
tequila e mezcal, probabil-
mente anche grazie alle cam-
pagne pubblicitarie di grande
impatto. Inoltre, sempre più
giovani chiedono il drink
mostrandolo direttamente
da una delle tante App de-
dicate al mixology, fenomeno
evidentemente trainato dalla
diffusione degli smartphone.
Cheruoloha ladecorazione?
È la ciliegina sulla torta, pur-
ché sia semplice, minuta, mai
invadente. Oltre a stimolare la
vista, deve enfatizzare il lato
aromatico del drink. Ottimi,
a questo fine, sono per esem-
pio scorza di limone, spezie
come zenzero e chiodi di ga-
rofano e anice stellato.
Gli errori più comuni da
evitare?
Accostare prodotti monocor-
di: ovvero, solo dolci o solo
secchi. E poi, esagerare con
il numero di ingredienti e di
distillati. Ci sarà unmotivo se
i grandi classici dellamiscela-
zione sono composti solo da
due o tre ingredienti, o no?
Capitolo food pairing. Se-
condo te è una moda o una
tendenzadestinata a sdoga-
nare i cocktail anche fuo-
ri dagli orari di consumo
canonici?
Puòaffermarsi come costume
in città comeMilano e Torino.
Nel Sud, e in particolare in
provincia, il food pairing in-
vece difficilmente diventerà
un fenomeno di massa. Per
abitudine, da Roma in giù, la
cena si consuma a casa o al
ristorante, tendenzialmente
con del buon vino.
I tuoi suggerimenti in te-
ma di abbinamento cibo-
drink?
Gli abbinamenti si studiano
per armonia o per contrasto.
Per esempio, il Negroni si
sposa bene con acciughe o
tapas salate, la Vodka Sour
con un plateau di frutti di
mare freschi o con scampi
abbinati ad ananas e il Moji-
to con un carpaccio di carne
accompagnato da un’insalata
condita con aceto balsamico.
Come si riconosce il drink
perfetto?
Non esiste. Come dicevano
i latini: «De gustibus non
disputandum est». Sui gusti
non si può discutere: ognuno
ha i suoi, per quanto strani
possano sembrare ad altri.
L’ingrediente del 2014?
Scommetto su tequila e
mezcal.
M
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Mixer
FEBBRAIO 2015
Nino Siciliano
MIXOLOGY
CARMINE HA APERTO LO SPEAKEASY
DI POMIGLIANO D’ARCO DUE ANNI FA
CON DOMENICO CASORIA
Ingredienti
45 ml dark jamaica rum
20 ml apricot brandy
10ml pimento dram
(tradizionale liquore
giamaicano a base di
rum e erbe aromatiche,
ndr)
Lime spremuto
Ginger beer
Agitate gli ingredienti
-escluso la ginger
beer- in uno shaker
parisienne, versate
in bicchiere mug tiki
con ghiaccio tritato
e colmate con ginger
beer.
TAWHAKI