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Mixer
GIUGNO 2015
Bartender
MIXOLOGY
posso dirvi che quando la disponibilità di spesa è ridotta
l’ingegno si aguzza per trovare soluzioni alternative. In
questi casi bisogna migliorare le materie prime (buone,
ma non eccellenti per ragioni di costi) usate come base
per i drink con infusioni e sciroppi home made. E poi,
sono utili piccoli accorgimenti: per ridurre i costi, per
esempio, bisogna usare solo frutta di stagione nei coc-
ktail. In questa logica, per dirne una, il Bellini va messo
in carta solo quando è epoca di pesche bianche.
Insomma, un cocktail d’autore di qualità può costare
anche solo 8 euro?
Sì, ma -come dicevo prima- ci vuole un po’ di furbizia
nell’impostare la carta e una certa caparbietà per creare
prodotti home made che esaltino gli spirits usati.
Come si fa a calcolare il prezzo di vendita di un
cocktail?
Primo passo, bisogna misurare le dosi dei prodotti: è es-
senziale sapere quanto costa una bottiglia e quanti cocktail
si possono creare. Inoltre, occorre calcolare il costo di
frutta e di decorazioni, aggiungere un 25% in più circa di
spese -tra personale, luci, affitto, attrezzature- e calcolare
il costo delle tasse sul singolo scontrino. Per esperienza
posso dirvi che, se un drink costa 4 euro, in un bar di un
centro cittadino devi venderlo almeno a 12 euro.
Che ruolo ha la decorazione secondo te?
La decorazione è essenziale. Funzionale o scenica, per
me deve essere d’impatto, emozionare e colpire la vista.
Insomma, ha la stessa funzione della presentazione dei
piatti nell’alta cucina. Marca subito la differenza. Credo
che il drink debba regalare un’esperienza a tutto tondo:
non basta che sia buono, bilanciato e profumato. Sia
chiaro, questi sono elementi imprescindibili, ma non
sufficienti. Per giustificare una spesa di un certo tipo, il