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Soave,
il sale della vite
MINERALITÀ. UN VEZZO DEL DEGUSTATORE MODERNO
CHE IN REALTÀ PER ALCUNI VINI DI CASA NOSTRA,
SOPRATTUTTO BIANCHI, RISULTA ESSERE
UN TRATTO DISTINTIVO. IL SOAVE È UNO DI QUESTI.
ETEREO NEL NOME, MA DI CARATTERE NEL BICCHIERE
DI LUCA GARDINI
N
el vino le mode non riguardano solo le
categorie, bianco, rosso o bollicina, ma
anche le sfumature produttive legate ad
esse: barricato, non barricato, brut o ex-
tra brut. Non voglio infine considerare
la moda del biologico, perché di fatto oggi la
stragrande maggioranza dei produttori non usa
la chimica o se la utilizza lo fa con dosaggi molto
contenuti. Lemode non s’interrompono neppure
quando il vino è già nel bicchiere. Pensiamo alle
rotazioni indiscriminate che non risparmiano i
vini giovani, per intenderci quelli che non neces-
sitano di grandi ossigenazioni, né gli spumanti.
In quest’ultimo caso addirittura a essere messo
in pericolo è proprio l’elemento costitutivo di
questa categoria, il perlage appunto, che rischia
di vedersi seriamente compromesso dai cosid-
detti ‘agitatori di bicchieri’.
PARLIAMO DI “SAPIDITÀ”
Quanto al trend gustativo che oggi va per la
maggiore, è quello della mineralità. Con questo
termine s’individuano sensazioni molto diverse,
che vanno dall’affumicato alla roccia bagnata,
dagli idrocarburi alle note marine. Tanta roba?
Troppa roba, direi. Per questo, personalmen-
te, amo sostituire al termine mineralità quello
di sapidità. Motivo? In realtà non ce n’è uno
solo. Intanto bisogna chiarire, e non lo dico
solo io ma anche il professor
Attilio Scienza
(docente presso la facoltà di agraria dell’uni-
versità degli studi di Milano), che per parlare di
questo aspetto bisogna avere una conoscenza
geologica molto approfondita se non addirit-
tura accademica, senza dimenticare che non
è esattamente quantificabile, nel sapore di un
vino, interazione tra suolo, pianta e varietà della
medesima. Forse solo le viti messe a dimora
su rocce di origini vulcanica, e i vini che ne
derivano, sarebbero gli unici esempi per cui
si potrebbe scomodare questa parola. Oltre a
questo preferisco parlare di sapidità, non fosse
altro perché il ‘salato’ è un fattore molto più
conosciuto e di conseguenza più condivisibile
e riconoscibile in fase di degustazione. Infine,
cosa non meno importante delle altre, credo
che sia più utile avere stile, un proprio stile, di
comunicazione rispetto all’essere alla moda. In
fondo anche Coco Chanel, una che di questo
aspetto se ne intendeva, sostenne sempre che
la moda passa, mentre lo stile resta.
IDENTIKIT DEL SOAVE
Di vini sapidi, per fortuna, nel nostro paese ne
abbiamo diversi. Uno di questi è il Soave. Il nome
per certi versi rispecchia la personalità di questo
Luca Gardini
Romagnolo verace,
Luca Gardini inizia
giovanissimo la sua
carriera, divenendo
Sommelier Professionista
nel 2003 a soli 22 anni,
per poi essere incoronato,
già l’anno successivo,
miglior Sommelier d’Italia
e -nel 2010- Miglior
Sommelier del mondo.
GLI ESPERTI
Il sommelier
78
Mixer
MARZO 2016