38 / 130
38
Mixer
MAGGIO 2016
PUBBLICO ESERCIZIO
Lavoro
Cameriere,
sarà lei!
C
ameriere!” Abbiamo tutti nella nostra memoria
la scena di “Totò e Peppino e la malafemmina”
in cui i due celebri attori mettono in scena,
nei panni di due cafoni, una serie di gag che
coinvolgono la figura del cameriere di un ri-
storante di lusso.
Molto tempo è passato, sono cambiate le abitudini, ma
la figura del personale di sala viene ancora percepita
con una punta di sufficienza da parte della clientela,
se non di ingiustificata ed, in alcuni casi, sprezzante
superiorità. E forse le cose, per certi versi, sono pure
peggiorate col tempo.
Nell’immaginario collettivo, ad eccezione di alcuni
ristoranti di fascia elevata, la figura del maître e so-
prattutto quella del cameriere vengono spesso viste,
erroneamente, come ruoli poco importanti o di sem-
plici porgitori. Ma non è così!
LA CUCINA NON È NULLA SENZA LA SALA
C’è da dire che il dilagare dei programmi televisivi
dedicati alla cucina ed ai suoi protagonisti ha fatto
assurgere i cuochi al rango di vere e proprie star,
sempre più al centro dei riflettori e dei media. Ruolo
sicuramente importante nella gestione di un ristorante
ma che non esaurisce le potenzialità di un locale.
“Perché la cucina non è nulla senza sala ed i meriti
di un ristorante eccellente vanno divisi equamente
tra i due comparti” E se a dirlo è forse il più grande
e rappresentativo degli chef italiani e non solo, come
Gualtiero Marchesi, c’è da crederci.
Tutti ammettono che è una professione tra le più
sicure e concordano nel dire che è difficile vedere
un cameriere disoccupato, eppure non si trovano
camerieri
. È la figura che presenta le maggiori dif-
ficoltà di reperimento, come ci ricordano i dati del
sistema informativo Excelsior, per i quali la figura del
cameriere, nel 2015, su un totale di 17.570 unità ha
presentato per circa 1.800 difficoltà di reperimento,
per lo più per inadeguatezza dei candidati.
Qualcuno ha ipotizzato che, per portare sotto una
luce più positiva le attività che caratterizzano la sala,
sia anche utile cambiare denominazione. La parola
cameriere viene spesso associata ad un’attività ser-
vile, osservano alcuni e molti giovani non vedono di
buon’occhio l’idea di intraprendere questa professione.
UN CAMBIO DI PROSPETTIVA
Eppure le possibilità di un cambiamento della prospet-
tiva di questa attività ci sarebbero. Perché si tratta di
una figura complessa che riunisce in sé le caratteristi-
che del comunicatore, venditore, psicologo, persona
d’accoglienza. Un cameriere non si limita a portare
il piatto. Il cuoco può fare un cibo straordinario ma
se non è servito bene o raccontato come si deve può
diventare cattivo in un minuto. Il cameriere resta la
prima immagine, il biglietto da visita del locale.
“
IL PRESENTE E IL FUTURO DEL PERSONALE DI SALA.
IL RUOLO DELLE SCUOLE E DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE
DI SILVIOMORETTI