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PUBBLICO ESERCIZIO
Lavoro
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Mixer
MAGGIO 2016
rare e modernizzare l’attività di accoglienza dell’ospite
cui proporre attraverso le delizie della nostra cucina
anche la bellezza è l’unicità dei nostri territori. Si è
parlato di come sia necessario perfezionare, attraverso
tecniche nuove come lo storytelling, le competenze
di chi opera in sala per raccontare l’esperienza di un
piatto, di una cucina, del suo territorio, per consentire
al cameriere, parafrasando il titolo di un fortunato
libro di qualche anno fa, di diventare da “muto” a
cameriere “parlante”.
È
crescente, infatti, la richiesta di figure specializ-
zate
: la ristorazione sta attraversando un’evoluzione
continua. Le aziende vogliono un cameriere che non
sappia solo servire piatti e conosca il “bon ton”, ma
sappia intrattenere l’ospite presentando suggestioni.
Anche la scuola ritiene di dover essere sempre
più vicina alle esigenze delle imprese
, sia attra-
verso un aggiornamento delle figure dei docenti sia
riproducendo a scuola le modalità proprie del servi-
zio. In questo senso lo sviluppo delle varie forme di
alternanza scuola lavoro, previste dalla Buona Scuola
dovrebbero aiutare.
IL RUOLO DI FIPE
Insieme alle scuole e agli altri soggetti interessati,
Fipe intende fare la sua parte e vuol fare di questa ri-
valutazione della professione di sala la sua battaglia
dal 2016
. Serve una campagna di comunicazione, un
programma di sensibilizzazione, uno sforzopedagogico
che, attraverso
case histories
, racconti, testimonianze,
facciano conoscere la parte più piacevole ed attraen-
te di questa professione, la esalti e porti i giovani a
considerare le opportunità di crescita, di carriera, di
contatti con personaggi ed ambienti esclusivi, dove il
servizio è protagonista, superando quella disaffezione
verso certi lavori, come quello del cameriere visti sotto
una luce negativa, di sacrificio, di mancato sbocco, di
scarso livello di crescita.
A partire da una vera e propria azione di orientamento
e mini stage, con la presenza di testimonial d’ecce-
zione, proprio nelle scuole, sia nelle scuole medie,
per la scelta consapevole dell’istruzione professiona-
le o tecnica, sia nell’orientamento
in itinere
, per gli
alunni delle classi seconde degli istituti dei servizi
per l’enogastronomia e per l’ospitalità, per avvicinarli
all’indirizzo di sala che oggi ancora paga pegno nei
confronti della cucina.
Nello scenario futuro, infatti, le imprese si troveran-
no nelle condizioni di orientarsi verso una ricerca di
flessibilità, di conoscenza, di innovazione e di diver-
sificazione continua, che va oltre competenze pro-
fessionali che superano la sola dimensione tecnica,
coinvolgendo anche altri aspetti della vita lavorativa,
quali i sistemi di relazione, i riferimenti di valore, le
esperienze e le conoscenze di natura diversa.
Compiti professionali sempremeno ripetitivi, esigenze
di intersostituibilità, frequente variabilità dei compiti
e altre variabili legate alle evoluzioni degli ultimi de-
cenni, per i quali anche per le figure del personale
di sala vi può essere un futuro più radioso a patto
che tutte le componenti lo sostengano nei fatti e con
un’azione strategica non estemporanea.
M
“La cucina
non è nulla senza sala
ed i meriti
di un ristorante eccellente
vanno divisi
equamente
tra i due comparti”
Gualtiero Marchesi