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I drink del Purl vengono descritti come capaci di tra-
sportarti in un altro luogo e tempo…
La drinklist che ho strutturato per Purl è semplicemente mul-
tisensoriale: mi piace mettere al lavoro tutti i cinque sensi. Ho
da poco firmato la mia ultima list al Purl in quanto a giugno
ho chiuso la collaborazione con il locale per sviluppare nuovi
progetti. Ho voluto rendere omaggio ai drink che sono rimasti
nel cuore dei clienti in questi miei quattro anni senza dimen-
ticare qualche novità nella sezione dei signature cocktails.
La mia miscelazione è ricca di tecniche di invecchiamento,
oli ed essenze, diverse tipologie di foam e soprattutto ingre-
dienti normalmente usati in cucina. Ad esempio il Negroily
N2 è un aperitivo a base di liquore al rabarbaro servito con
una foam di olio extra vergine e un asparago.
Oggi la miscelazione si sposa con il mondo del food, le
tecniche di cucina approdano al banco e si parla anche
di Liquid Dinner…
Liquid Dinner è un argomento a me molto caro in quanto,
come detto prima, per me bar e cucina sono fortemente
legati tra loro.
Siamo stati i primi a creare un Liquid Menu con tre drink a
loro volta abbinati a tre portate, senza mai dimenticare che
il vero protagonista era il cocktail. Fra una portata e l’altra
offrivamo un piccolo ‘palate cleanser’ (intermezzo freddo)
alcolico. Non sapevo come le persone avrebbero reagito a
questo nuovo stile di bere ma è stato un successo poi replicato
e introdotto da altri locali.
Tra gli altri progetti da te realizzati spicca anche Caffè
Biscardi 1903, di che si tratta?
Da buon italiano mi piace bere un buon espresso e da qui, un
anno fa, è nato questo progetto realizzato con un caro amico
di lunga data. Andando in giro per Londra ci accorgevamo
di non riuscire a bere a un caffè decente.
Ci siamomessi in contatto con unmio conoscente che gestisce
una piccola torrefazione familiare a Napoli, Biscardi appun-
to, che produce caffè partendo dalle ricette originali di suo
nonno datate 1903 e usando legna di quercia per la tostatura.
Il passo successivo è stato il matrimonio fra caffè e cocktail
che va ben oltre al classico Espresso Martini. Abbiamo strut-
turato un ricettario ad hoc per utilizzare il caffè in diverse
forme, alcune inaspettate ma deliziose come la Coffee Soda,
perfetta per un Americano pre-cena. A tutti i nostri clienti
offriamo un training di Coffee Cocktail dove spieghiamo
come utilizzare il caffè in diversi modi. Per saperne di più
cliccate su
Finita la collaborazione con Purl, quali altre tappe vedi
nel tuo percorso futuro?
Attualmente alcune questioni di cuore hanno previsto un mio
comeback in Italia, mi sono sposato e ho lasciato momen-
taneamente Londra. Sto lavorando al progetto Caffè Biscar-
di 1903 e sviluppando alcune nuove opportunità in ambito
Food&Beverage.
NEGROILY
Un aperitivo con un tocco
d’italianità in più,
il classico che ha poi dato
vita al Negroily No.2
Ingredienti
Plymouth gin
Cocchi di Torino
Zucca rabarbaro
Preparazione
Shakerare tutti gli ingredienti,
invecchiarli in una latta di olio
extra vergine.
Servire in un Old Fashioned
glass con un pezzo di ghiaccio
e un’oliva nera.
di Emanuele Genovese al Purl
I cocktail
64 Mixer LUGLIO/AGOSTO 2016
MIXABILITY Bartender