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innovativa dove l’originalità sta
nell’esaltazione del cibo”, spiega
Marco Sala
, Founder di
Best in Table
.
“Stiamo progettando con l’aiuto di esperti bicchie-
ri da cocktail e da birra ad hoc per degustare un
drink o una birra di un certo spessore – aggiunge
Barbara Zanardi
, Marketing Manager di
Vidivi –
Vetri delle Venezie
–. I mondi dei cocktail d’autore
o della birra artigianale viaggiano assieme a quello
dello street food, ultimamente. Vi è poi il mondo del
finger food, che si accosta sicuramente anch’esso.
Stiamo sviluppando set per i finger food, composti
principalmente da bicchierini e coppette, ideali per
questo tipo di servizio”.
In chiusura, dal suo punto di osservazione anche
come architetto commenta
MassimoMussapi
: Nel-
la ristorazione in generale, soprattutto in quella in
catena, e a maggior ragione per i format di street
food, bisogna ridurre al minimo la dipendenza dal
personale, che è il problema numero uno. Il format
e l’offerta ristorativa devono essere semplici, ogni
singola operazione deve essere codificata, incluse
le norme di comportamento verso il cliente. L’unica
alternativa è gestire personalmente il punto vendita.
Tutto il resto è aria fritta”.
Emerge qui il tema della
managerialità
, tallone d’A-
chille di un fuoricasa italiano ancora troppo spesso
dominatodallaconduzione familiareedaunapproccio
più legato alle consuetudini (“abbiamo sempre fatto
così”) piuttosto che alla
pianificazione
.
Saper coniugare la tradizione e l’“ingrediente se-
greto” con
un modello di business articolato e
sostenibile
è la grande sfida che attende il cibo
di strada italiano nei prossimi mesi, per conti-
nuare a competere con successo con le più
agguerrite realtà street food internazionali.
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Mixer
/ OTTOBRE 2016
Osservatorio Host
RISTORAZIONE
M
I MONDI DEI COCKTAIL D’AUTORE
O DELLA BIRRA ARTIGIANALE VIAGGIANO
ASSIEME A QUELLO DELLO STREET FOOD