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Sifone
per creare principalmente spume e mousse
calde e fredde.
Areatore
per creare arie e bolle.
Affumicatore
istantaneo per creare particolari affu-
micature.
Dispernser
per sferificare.
Kit
vari di tubi, tubetti, cilindri che servono per creare
spirali e altre forme forme di caramello o cioccolato,
o per realizzare spaghetti di gelatina.
Cucchiaio forato
per raccogliere le sfere.
Siringhe e misurini
di vario tipo.
I PRODOTTI ALIMENTARI
Quelli più utilizzati nascono dall’esperienza di Adrià che
per primo ha dato vita ad una serie di
Texturas
. Sono
lattinechecontengonoiprodottialimentariutiliperdare
nuove consistenze agli alimenti. Tra i prodotti alimentari
disponibili per tecniche molecolari, i più diffusi sono:
Alginato di sodio
È un estratto da alghe con proprietà
colloidi, indispensabile per la sferificazione, che è la
tecnica che permette di creare sfere di varie grandezza
che incapsulano vari tipi di sostanze liquide.
Azoto liquido
Un gas comune in natura che ha la pro-
prietà di rafreddare gli alimenti in tempi molto rapidi
creando un congelamento istantaneo che permette di
fare gelati estemporanei con qualsiasi alimento, con
l’effetto scenografico di rilasciare fumo bianco.
Idrocolloidi
Amidi ogommenaturali (come l’agar-agar)
che servono per il procedimento di gelificazione, cioè
per trasformare una sostanza liquida in una sostanza
gelatinosa o per addensare ed emulsionare.
Lecitinadi soia
Possiedenaturaliproprietàemulsionanti
e permette pertanto di trasformare sostanze liquide in
arie, mousse ed emulsioni.
Xantana
Unagommachesi ottienedalla fermentazione
dell’amido di mais, indispensabile per la tecnica di so-
spensione cioè lapossibilità chealcuni alimenti come la
frutta, ad esempio, restino sospesi in un liquido, senza
precipitare sul fondo del contenitore.
IL FUTURO
Come tutte le tecniche che si prestano a sperimen-
tazione e quindi a varianti e personalizzazioni, oggi
la cucina molecolare si sta evolvendo in tanti filoni.
Tra i tanti quelli che hanno maggiore popolarità sono
quelli denominati:
cucina liquida e food pairing
. En-
trambe le tecniche, anche se in modo diverso, met-
tono in relazione sempre più stretta il mondo della
cucina e quello dei cocktail, sia per le attrezza-
ture utilizzate, sia per le tecniche e procedure.
FEBBRAIO 2017 /
Mixer
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