MX_293

56 / 98

Sembra incredibile, ma il “mondomolecolare”
ci accompagna già da 25 anni e forse il suo
picco di popolarità lo ha già superato, ma è
un tema così ampio e interessante che è in-
dubbio che continui ad influenzare notevolmente tutto
il mondo della cucina e della mixology.
Anche se cuochi ebartendermolecolari sono conside-
rati da molti i nuovi alchimisti, i principi su cui si basa
tutto il processomolecolare sonoabbastanza semplici.
In sintesi possiamo dire che si tratta di una scienza
che, a partire dall’osservazione di come si compor-
tano e si trasformano le molecole che compongono i
vari alimenti durante le varie fasi di preparazione e di
cottura, permettedi intervenire sulla strutturamoleco-
lare stessa, trasformandola attraverso varie tecniche.
Il termine “molecolare” è stato coniato nel 1992 ad
un convegno ad Erice e lo dobbiamo al premio No-
bel per la fisica Pierre Gilles De Gennes, ma chi ha
portato alla ribalta internazionale le tecniche mole-
colari è sicuramente il grande chef spagnolo Ferran
Adrià con il suo ristorante e laboratorio El Bulli . Oggi
gli chef molecolari nel mondo sono molti ed alcuni
di essi si sono conquistati uno straordinario succes-
so come lo chef Massimo Bottura il cui ristorante
Osteria Francescana di Modena, è stato recente-
mente eletto come il miglior ristorante al mondo.
Nell’ambito della mixology il papà del molecolare è
certamente l’italianissimo Dario Comini titolare del
Nottingham Forest di Milano, uno dai 50 migliori
locali del mondo, maestro di spume, effervescenze,
sospensioni, carbonature, sferificazioni, gelatine ecc.
GLI STRUMENTI
Per realizzarepiatti ecocktailmolecolari, sononecessa-
ri vari supporti che si dividono induegrandi categorie:
gli attrezzi veri e propri che servono per realizzare le
varie tecniche e una serie di prodotti alimentari che
consentono di ottenere le consistenze desiderate.
L’ATTREZZATURA
Gliattrezzisonomoltienascononovitàincontinuazione.
Tra quelli basilari si possono elencare:
56 Mixer / FEBBRAIO 2017
RISTORAZIONE Il vocabolario delle attezzature
Questa rubrica è a cura
di RG commerciale.
Info e contatti:
Molecolare