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IL BIRRIFICIO DI LAMBRATE
IN VIA ADELCHI, MILANO
FEBBRAIO 2018 /
Mixer
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TECNICHE DI SPILLATURA
Ma come si è trasformato nel tempo il processo di
spillatura della birra?
“Nel passato la ‘bionda’ veniva spillata direttamente
dallebotti di legno– spiega
StefanGrauvogl
direttore
dell’
Accademia della Birra Doemens Italia
– Questo
era un compito molto arduo dato che i barili erano
molto pesanti e anche molto costosi da mantenere
(impeciatura, taratura, riparazione ecc.). Per spillare
la birra, un semplice rubinetto (spinone) veniva intro-
dotto nel foro situato sul davanti in basso del barile
battendo leggermente con unamazza di legno. Nella
testata superiore del fusto era introdotta una valvola
d’aria. Questo semplice sistema (che esiste ancora
oggi nelle feste popolari o in locali di forte consumo)
era la principale tecnica chiamata spillatura alla ba-
varese o a caduta. Dal 1964 in Inghilterra sono stati
introdotti barili di metallo (KEG) prima in alluminio e
poi in acciaio inossidabile.
La spillatura dal KEG è diventata sempre più popo-
lare e costituisce oggi il sistema più impiegato nei
locali di tutto il mondo. La differenza tra la spillatura
bavarese e quella del KEG è sicuramente il mante-
nimento della birra che attraverso il fusto conserva
tutte le sue sfumature organolettiche. Mentre con
la spillatura bavarese la birra perde CO
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e si ossida,
e spesso conquista un sapore metallico per via del
rubinettod’ottoneda cui viene spillata. Dall’altro lato,
si ottiene una schiuma molto cremosa e il basso con-
tenuto di anidride carbonica contribuisce a una facile
beva. La spillatura bavarese è la più scenografica, ma
il gestore del locale è costretto a svuotare il fusto in
poco tempo per mantenere la birra buona”.
Bisogna non trascurare però il fattore moda. E oggi
pare che al pubpiacciamolto labirra spillata apompa.
HAND PUMP
VS
SPINA TRADIZIONALE
Le hand pump (o pompe inglesi) rappresentano una
tecnica antica. In Gran Bretagna è il modo più tra-
dizionale per servire le loro classiche birre, fa parte
dell’affascinante mondo delle public house, rimanda
subito all’odore di fumo, al fuoco del camino, alla
moquettee allebirre servite a temperaturadi cantina.
“All’inizio non c’erano gas compressi né contenitori
adatti – afferma
Grauvogl
– L’unica possibilità per
SEMINARI
La
Doemens Academy
organizza a maggio per la
prima volta in Italia un corso tecnico che si rivolge ai
baristi, ristoratori e installatori sui sistemi di spillatura.
Il seminario prevede anche un test finale secondo la
legislazione tedesca per la gestione degli impianti.
Nell’ambito del programma
‘Master of Beer’
rivolto a
chi vuole diventare
Biersommelier
è programmato anche
un seminario in Inghilterra dove si apprenderanno le
tecniche di spillatura ‘hand pump’.
www.doemens.org